Копчена рибка – делікатес, який люблять багато хто не. Не всі можуть ласувати їм часто, тому що коштує такий продукт недешево. Але спробуйте приготувати рибу холодного та гарячого копчення своїми руками. Будь-яку рибу сьогодні можна купити у магазині чи на ринку. А якщо в сім’ї є рибалки, то на вашому столі завжди буде риба гарячого та холодного копчення, потрібно лише самостійно облаштувати коптильню на дачі або купити готовий агрегат. Холодне копчення – відмінний спосіб зберегти улов або заготовити рибу про запас.
Процес копчення риби холодним способом є тривалим обкурюванням цілих або оброблених рибних тушок охолодженим димом. При цьому рибу не можна нагрівати вище 25оС, копчення при вищих температурах називається гарячим. За такої технології копчення процес йде набагато швидше, залежно від виду і розміру риби, що обробляється, на нього йде від 40 хвилин до 4 годин. Оптимальний температурний режим для копчення риби гарячим способом – 80-120оС. Термін зберігання риби, закопченої за такою технологією, становить лише одну добу.
Для копчення риби можна використовувати як саморобну коптильню, і агрегат заводського виготовлення. ринок пропонує різні типи коптиль. Вони відрізняються за видом палива, за обсягом оброблюваної риби, за видом конструкції. У більшості моделей можна коптити продукти і холодним, і гарячим способом.
Готові коптильні можуть працювати на вугіллі, електриці чи газі. Останній варіант не дуже поширений. Виробники пропонують широкий вибір професійних та побутових моделей. Професійні відрізняються високою продуктивністю, дозволяють одночасно коптити великий обсяг риби. Побутових коптильень цілком вистачає, щоб на столі завжди була копчена риба для власного споживання.
За типом конструкції готові коптильні бувають мобільними та стаціонарними. Мобільні компактні за розміром, легко транспортуються в багажнику автомобіля. Стаціонарні встановлюються постійному місці.
Коптильня SmokyProof двоярусна з гідрозатвором 48х28,5х22см сталь 1,5мм
Конструкція коптильні досить проста. Вона складається з ємності-камери, обсяг якої може суттєво змінюватись. Місткість укомплектована герметичною кришкою, гратами, на яких розкладаються риба або інші продукти, піддоном, що збирає жир. Одні коптильні допускається використовувати в приміщенні, інші краще встановлювати на вулиці, щоб уникнути появи стійкого аромату диму.
Сучасні коптильні заводського виробництва можуть оснащуватися:
-
гідрозатвором, який є жолобом, розташованим у верхній частині ємності. Цей конструктивний елемент надає агрегату необхідну жорсткість і надійно замикає дим, не даючи йому просочуватися назовні;
-
термостатом, який забезпечує можливість контролю температурного режиму всередині камери з рибою;
-
піддоном, що не дозволяє жировим краплям потрапляти на тліючі стружки і тріску, адже інакше жир при згорянні надасть рибі неприємного присмаку, підвищить вміст канцерогенів у її хімічному складі.
Ознаки якісної коптильні:
-
Її виготовляють із нержавіючої сталі. Це найкращий матеріал для подібного агрегату, товщина стінок з нержавіючої сталі при цьому повинна бути не менше 2 мм;
-
Вона оснащена жорсткою основою, що надає агрегату стабільності;
-
Робоча камера її простора і містка – глибина і ширина ємності, в яку поміщаються тушки риби, дозволяє залишити необхідний зазор між продуктами, що обробляються, і стінками ємності. Розмір його має становити приблизно 1-2 див.
Чим об’ємніше коптильня, тим в ній рівномірніше прогріваються і обкурюються димом продукти;
Що пропонує нам ринок?
Найпростіша модель коптильні є металевою скринькою з кришкою. Гідність його полягає в тому, що така коптильня мобільна, вона універсальна у застосуванні, оскільки підходить для приготування копчених продуктів з використанням джерел тепла. Але через те, що у пристрої відсутній гідрозатвор, подібна коптильня повинна використовуватися на відкритому повітрі. Те, що в ній не передбачено термостату, ускладнює контроль температури всередині коптильні.
Коптильня СЕВЗАПУГОЛЬ двоярусна 37х24х17, 5см сталь 0,7мм
Для тих, хто не хоче «заморочуватися» з дровами та вугіллям, відмінно підійде електрокоптильня. Ринок пропонує широкий асортимент коптильниць такої конструкції за різними цінами, починаючи від моделей вартістю в 2 тис. руб. і закінчуючи агрегатами за 14 тис. рублів та більше. Не всі електрокоптильні укомплектовані термостатами, і це завдає певної незручності при їх експлуатації.
Сьогодні можна придбати комбіновані коптильні, які можуть працювати і на електриці, і на відкритому полум’ї. Нагрівальний тен таких коптильон захищений від потрапляння на нього крапель жиру. Знімний нагрівальний блок дозволяє коптити продукти на вогні. Конструкцією передбачено регулювання температурного режиму. А ось гідрозатвор відсутній, тому коптильню комбінованого типу таки рекомендується використовувати на вулиці.
Металева коптильня з гідрозатвором – відмінний варіант. Дим із такої коптильні не просочиться, тому за її допомогою можна коптити рибу навіть у житловому приміщенні. Апарат такого типу масивний, важить від 10 кг та більше. Передбачено наявність підставки, завдяки якій під коптильнею зручно розводити вогонь.
Коптильня газова досить комфортна у використанні – вона оснащена ручками для переміщення, потужним пальником. Конструкцією передбачено плавне регулювання температури. Але газовий балон потребує періодичного заправлення, і є ризик, що газ скінчиться саме тоді, коли процес копчення переривати не можна. Є на ринку і багатофункціональні агрегати, що поєднують у собі гриль, барбекю та коптильню. Їх виготовляють із товстої сталі, оснащують термостатом. Але важка вага робить таку конструкцію стаціонарною і коштує вона недешево.
Гриль 117,5х57х209см вугільний з гермет.кришкою сталь
Організація коптильні на дачі
Щоб закоптити рибу, зовсім не обов’язково купувати дорогу коптильню. Можна обладнати коптильню самостійно, пристосувавши для цього будь-яке побутове чи підсобне приміщення, наприклад, сарай, стару лазню тощо. Відсік, в якому ви плануєте коптити рибу холодним способом, потрібно оснастити поперечинами. Тушки риби підвішують на них головою вниз. Під ними встановлюють ємності, в яких тлітиме тріска. Це може бути відра, тази тощо. Для початку в ємностях розводять невеликий вогонь, а щоб він інтенсивніше давав дим, туди регулярно додають тирсу та тріску.
Паливом як для саморобної, так і для покупної коптильні можуть бути не всі породи деревини. Майстри не радять використовувати поліни хвойних дерев, які при спалюванні виділяють у повітря важкі смоли, що погіршують якість продуктів. Краще взяти для цього сухі вільхові гілки, ялівець, осину, гарний дим виходить при спалюванні гілок яблунь та інших фруктових дерев. Деякі застосовують у процесі копчення житню солому або свіже сіно. Коли риба буде майже готова, можна додати у вогонь гілок ялівцю, які мають антисептичний ефект, що дезінфікує.
Коптити холодним способом краще білугу та лосося, осетрів та тріску, скумбрію та товстолобиків, судаків та коропів. Дуже важливо для холодного способу копчення запобігти нагріванню риби вище 25-30оС. Якщо порушити цю умову, то продукт вбере дозу канцерогенів. До того ж з риби витопиться жир, вона стане надто сухою.
Весь процес копчення складається з підготовки риби до посолу, безпосередньо засолу та обкурювання просоленої риби димком до досягнення її повної готовності. Майстри копчення використовують два методи посолу риби – мокрий та сухий. І той, і другий починається з попередньої підготовки риби.
Попередня обробка риби
Незалежно від того, яким способом ви вирішили солити рибу, тушки спочатку потрібно підготувати – очистити, випатрати і при необхідності розділити на фрагменти. Для цього потрібно добре заточеним ножем виконати розріз у ділянці глотки, прямо між грудними плавниками. Довжина його повинна становити 2-3 см. Після цього начинки риби піддівають лезом ножа і виймають через зроблений надріз назовні. Обробляє рибу пропускає їх між вказівним пальцем і великим, якими притримує тушку. Потім видаляють зябра. Це роблять не окремо з кожною з зябрових кришок, а одночасно, захоплюючи плечовий пояс тушки. Така технологія дозволяє знекровити тушку, завдяки чому покращиться її зовнішній вигляд. Після закінчення копчення на рибі не з’являться кров’яні потоки, які обов’язково виступають, коли зябра видаляють абияк. Щільну луску риб не видаляють перед копченням. Якщо ж тушка чиститься легко, видаляють луску. По завершенні процесу копчення очищена шкірка риби набуває красивого золотистого кольору.
Види посолу
Мокрий
Його ще називають вимочуванням. Виконується вимочування, щоб добре просолити рибні тушки. Висока концентрація солі в розчині, в який занурюють рибу, забезпечує її знезараження, знищує хвороботворні для людини мікроби та бактерії. Знавці процесу стверджують, що саме така технологія забезпечує максимальний ступінь проникнення розсолу в тушку та рівномірне її просолювання. Почати потрібно з розведення розсолу. Для його підготовки беруть харчову сіль, яку розводять чистою водою концентрації 5-8% чи 27-33%. Для першого варіанта на 1 л води беруть 50-80 г солі. Кількість розсолу повинна бути такою, щоб на 1 частину продукту припадало 1,5 частини розсолу. Засолити рибу для копчення можна в пластиковому піддоні. Використовувати для цього можна лише ємності, виготовлені із пластику харчового призначення. Рибу поміщають у піддон, туди виливають розсіл і залишають вимочувати при кімнатній температурі протягом 12 годин.
Для розчину більш високої концентрації (27-33%) техніка посолу зберігається така ж, з тією різницею, що розчин береться більш насичений, а на вимочування вистачає і двох годин. Крім солі до розчину можна додати різні спеції, які покращують смак риби, а також нейтралізують специфічний запах деяких її сортів. Для цієї мети підійдуть такі приправи, як коріандр та мускатний горіх, базилік та фенхель. Після завершення вимочування рибу виймають із піддону, промивають водою. Якщо тушки великі, їх поділяють на дві частини, перев’язують мотузкою і підвішують на вітерці, щоб вони трохи підв’яли перед приміщенням в камеру коптильні.
Сухий
За такого способу посолу вода не використовується взагалі. Очищені та випатрані рибні тушки просто натирають звичайною сіллю, потім укладають у ємність, призначену для харчового використання. На дно ємності насипають шар солі, поверх розкладають нижній ряд риби. Усі наступні розкладають на заздалегідь присипані сіллю нижні ряди.
Процес копчення
Перед його початком треба запасти стільки палива, щоб його було достатньо підтримки диму протягом перших восьми годин процесу копчення. Це дуже важливий етап, під час якого не можна робити перерви. Працюючи з багаттям, не можна давати йому сильно розгорятися, інакше риба прокоптиться гарячим способом. Для досягнення готовності – появи у риби характерного смаку, запаху та кольору – середнім за розміром тушкам потрібно чотири доби, маленьким, вага яких не перевищує 500 г, достатньо 2 днів. Велика ж риба коптить набагато довше, нерідко до тижня. Після завершення процесу копчення риби не поспішають знімати з поперечин, їм дають підвялитися протягом кількох днів. Після цього копчена рибка набуде красивого золотистого відтінку, а смак її стане максимально насиченим.