Дуже мало знайдеться людей, які не люблять цукерок. Більшість із нас не проти поласувати ними, а в деяких любов до цукерок доходить до фанатизму. Одні віддають перевагу шоколадним цукеркам, інші люблять карамель, третім більше за смаком мармелад, зефір або пастилу. Всі ці ласощі можна знайти в магазинах, ринок не відчуває дефіциту у цукерках. Цю продукцію удосталь постачають і вітчизняні кондитерські фабрики, і закордонні виробники.
Давно вже створено та продовжує вдосконалюватися різноманітне обладнання, що дозволяє випускати цукерки у промислових масштабах. Наприклад, щоб виготовити карамельку в гарній обгортці, використовуються кілька видів машин. Тянульна машина переміщує приготовану карамельну масу і перемішує з барвниками. Після неї карамельки у вигляді безформної маси потрапляють у карамелеобкатну машину, за допомогою якої створюється довга карамель з начинкою. Цю довгу цукерку джгутовитягуюча машина перетворює на ідеально рівний джгут, який потім відправляють у формувальну машину. Там його нарізають на рівні маленькі карамельки та наносять на них рельєфний малюнок. Потім конвеєр доставляє цукерки до пакувального цеху. За цей час вони встигають охолонути, а в пакувальному цеху одержують гарну обгортку. Після цього цукерки готові до зустрічі із споживачами. Приблизно такий самий складний шлях проходять і шоколадні цукерки.
Але як би добре не працювала кондитерська промисловість, багато хто з нас намагається робити домашні цукерки. Вони виходять дуже смачними та корисними, оскільки готуються без будь-яких консервантів та небезпечних інгредієнтів. Вдалі рецепти передаються у сім’ї з покоління до покоління, ними діляться і з друзями, колегами, сусідами. Сьогодні ми наведемо низку рецептів домашніх цукерок, а також розкриємо загальні секрети їхнього виготовлення в домашніх умовах.
Що повинен мати кондитер-початківець
Для приготування домашніх цукерок потрібно запастися:
-
ємністю для розтоплення шоколаду або приготування карамелі – нехай це буде миска з нержавіючої сталі;
-
кондитерським термометром;
-
формочками для надання цукеркам гарного вигляду – найлегше працювати з силіконовими формами для цукерок;
-
пергаментним папером, на який викладають готові цукерки для застигання;
-
інструментами для темперування (нагрівання за особливою технологією) шоколаду — наприклад, шпателем та ін., конкретний список залежить від обраного рецепту цукерок.
Форма ATMOSPHERE Wonder 12 осередків 29,5×17см для цукерок силікон
Приготування шоколадних цукерок своїми руками
Давайте на прикладі розглянемо, як готувати в домашніх умовах шоколадні цукерки з рідкою начинкою. Начинку можна вибрати будь-яку. У нашому прикладі ми використовуватимемо джем. Для виготовлення домашніх цукерок потрібно 150 г фруктового або ягідного джему та 150 г чорного шоколаду. Готують цукерки наступним чином:
-
Нарізають чи ламають підготовлений шоколад на дрібні частини.
-
Темперують шоколад на водяній бані, для чого спочатку частину шоколадної крихти підігрівають до 45 °C. Стежити за температурою допоможе термометр. Після цього слід додати шоколад, щоб температура шоколадної маси знизилася до 26…27 °C.
-
Залишають шоколад до повного розчинення всієї маси.
-
Знову на водяній бані розігрівають шоколадну масу до 32 ° C – температурний режим потрібно дотримуватися, щоб не руйнувалися темперовані кристали, інакше процес доведеться повторити.
-
Якщо ви досягли вказаної температури, слід перевірити масу якості темперування. Для цього потрібно капнути на пергамент трохи шоколаду. Якщо він застигає за 5 хвилин і залишається при цьому блискучим, ви все зробили ідеально і можна продовжувати роботу над приготуванням цукерок.
-
Рідкий шоколад потрібно вилити у форми. Оскільки використовуватиметься рідка начинка, то шоколад розподіляють по всій поверхні форми, щоб згодом джем не виплив. Для цього після заповнення форми потрібно перевернути, наприклад, на скляну дошку або на чистий стіл, щоб дати шоколаду розподілитися і по краях кожної форми. Надлишки, що залишилися на склі або на стільниці, потім неважко видалити.
-
Через 5 хвилин після заповнення форми кладемо в цукерки начинку – у нашому випадку цей джем.
-
Решту шоколаду повторно темперуйте і залийте нею розкладений по формах джем.
-
Залишилось лише почекати п’ять-десять хвилин. Деякі на цей час ставлять форми з цукерками в холодильник, але темперований шоколад це не потрібно, він застигне і так. Після цього цукерки виймають із форм, вони готові до вживання.
Цукерниця LEFARD White flower 15х11см на ніжці фарфор
Основні правила приготування шоколадних цукерок
При приготуванні домашніх цукерок температура в кімнаті, де ви займаєтеся цим, повинна бути 16…20 °C. Щоб цукерки вийшли красивими, дуже важливо дотримуватися режиму плавлення. Чорний шоколад плавиться при температурі 32 °C, молочний – при 30 °C, білий – при 28 °C. Для отримання глянсової поверхні цукерок шоколад темперують спочатку нагрівають, а потім поступово зменшують температуру. Для чорного шоколаду процес темперування повинен проходити при нагріванні до 45 °C і поступове зниження температури до 32 °C, для молочного та білого шоколаду ці температурні значення становлять, відповідно, 38 і 40 °C і 28 і 30 °C. Плавлення шоколаду здійснюють на водяній бані або в мікрохвильовій печі. У разі масу перемішують кожні 10 секунд. У формах, з якими ви працюєте, не повинно бути жодної краплі води, абсолютна їхня сухість — неодмінна умова.
Стабілізація готових цукерок здійснюється за температури від 16 до 20 °C. Якщо в приміщенні температура вища, готові цукерки у формах краще поставити в холодильник приблизно хвилин на 10, на нижню полицю.
При використанні силіконових форм цукерки виходять естетичнішого зовнішнього вигляду, до того ж вони легко виймаються з форми, на них відсутній білий наліт. Додавання цукрової пудри дає можливість отримати одноманітну консистенцію та ідеально гладку структуру шоколаду. Для приготування шоколадних цукерок використовують лише плитки без начинок та прошарків. Як начинку для домашніх цукерок можна використовувати нугу та мармелад, марципан та помадку, горіхи та сухофрукти. Прикрашають цукерки шоколадом іншого кольору, подрібненими горіхами, кокосовою стружкою, сублімованими фруктами, кондитерською посипкою і т.д.
Цукерки із сухофруктів
Сухофрукти – дуже корисний продукт. Часто вони стають основним інгредієнтом домашніх цукерок. Дивовижний смак виходить у цукерок, як начинка яких обраний чорнослив. Для їхнього виготовлення знадобиться молоко (приблизно півсклянки або трохи більше), чайна ложка сухого желатину, чайна ложка вершкового масла, плитка чорного шоколаду, 150 г білого шоколаду та 100 г чорносливу. Залийте желатин молоком та залиште набухати на 30 хвилин. Тим часом добре промийте чорнослив, обсушіть його і подрібніть блендером. Після набухання желатину ємність ставлять на повільний вогонь і чекають на повне розчинення утворює желеподібну масу компонента. Після того, як усі гранули желатину розчиняться, ємність з вогню потрібно зняти. Потім до неї додають вершкове масло і чорний шоколад. Туди ж додають перемелений блендером чорнослив. У цукерки для дорослих можна капнути коньяку. Усі перемішують.
Блендер REDMOND RHB-2983 1200Вт 2 швидкості віночок/подрібнювач
Отриману масу розкладають формочками або формують з неї пласт. Слідкуйте, щоб товщина шару не перевищувала півтора сантиметри. В іншому випадку процес застигання проходитиме довше. Форми з цукерковою масою помістіть у холодильник. Через годину необхідно вийняти цукерки з форм або, якщо маса застигла пластом, нарізати її на порції.
Білий шоколад розплавляють на паровій лазні. У ємність з ним занурюють кожну цукерку, а потім поміщають її на ґрати, поставлені на піддон або велику страву, і відправляють на півгодини в холодильник. Після застигання шоколаду цукерки готові, їх можна подавати до чаю.
Цукерки із сухофруктів та горіхів без цукру
Для їх приготування будуть потрібні сухофрукти в кількості 300 г і 100 г горіхів, а також какао-порошок для обсипання. Готують цукерки так: сухофрукти ретельно миють, а якщо вони надто сухі, розпарюють окропом. Потім обсушують і подрібнюють блендером до однорідної маси. Частину горіхів також подрібнюють та додають до сухофруктів. Ядра горіхів, залишені цілими, стануть серцевиною майбутніх цукерок. Потрібно взяти цілі ядра фундука, кешью або половинки грецьких і обернути їх масою із сухофруктів, сформувавши кульки. Після того, як всі цукерки будуть сформовані, кульки припорошіть какао-порошком і покладіть на блюдо. Надішліть готові цукерки в холодильник на 3-4 години, після закінчення цього часу цукерки можна подавати гостям або до сімейного чаювання.
Творожні цукерки
Ці смачні та корисні цукерки готують із сиру та інжиру. Для їх приготування знадобиться одна пачка сиру, по 50 г інжиру та меду, 120 г будь-якого пісочного печива, чайна ложка цукру, чайна ложка какао-порошку, столова ложка вершкового масла. Дістаньте з холодильника масло|мастило| і залиште його на столі до розм’якшення. Тим часом потовкти пісочне печиво та горіхи, наріжте шматочками інжир. Товчені горіхи потрібно трохи обсмажити на сухій сковороді, після чого додати в них цукор і знову поставити на повільний вогонь. Горіхи постійно помішуйте доти, поки цукор не розтопиться, не перетвориться на карамель. Після цього суміш потрібно остудити. Змішайте сир з медом і вершковим маслом, все ретельно перемішайте, після чого додайте в цю масу карамелізовані горіхи, печиво товчене, порізаний на шматочки інжир. Все розмішайте та сформуйте з отриманої маси порційні шматочки. Це можуть бути кульки, прямокутники — будь-що. Щоб маса легше відставала від долонь, їх краще змочити. Сформовані кульки обваляйте в какао-порошку та помістіть у холодильник до повного застигання. На це піде приблизно година, після якої смачні цукерки можна їсти.
Домашня нуга
Основним інгредієнтом на її приготування служать сухофрукти чи горіхи. Крім них, використовують також два яйця, 300 г цукру, пакетик ванільного цукру для аромату, 100 г меду, половинку лимона та чверть склянки води. Покладіть мед і цукор у сотейник, залийте їх водою і доведіть до кипіння. Варити сироп слід протягом 10 хвилин. Обов’язково має розчинитися цукор. Після цього сотейник приберіть убік. Яйця розбийте та відокремте від жовтків. Далі потрібно вичавити з половинки лимона сік і додати його в білки. Туди ж надішліть ванільний цукор, потім збийте суміш міксером. Не припиняючи процес збивання, поступово влийте цукрово-медовий сироп. Продовжуйте збивати суміш до загусання, потім додайте в неї горіхи або сухофрукти. Добре все перемішайте і розкладіть за формами. Форми з нугою помістіть у морозилку щонайменше на 5 годин. Після застигання нугу можна вийняти з форм та спробувати.
Смачна молочна помадка
Щоб приготувати ці ласощі, потрібно мати каструлю з товстим дном, а також фольгу або форми для цукерок, дерев’яну лопатку. А ще запасіться терпінням, оскільки процес приготування помадки є досить тривалим. Для виготовлення цих цукерок потрібно всього 2 інгредієнти – 400 г цукру та 450 мл молока. Цукор та молоко відправляють у каструлю, ставлять її на повільний вогонь. Суміш доводять до кипіння і варять протягом півгодини, постійно помішуючи сироп дерев’яною лопаткою, щоб він не підгорів і не втік. Поступово суміш уварюватиметься і змінюватиме колір на світліший, карамельний. Про готовність помадки ви здогадаєтеся, як кипить сироп. Якщо його кипіння нагадує варіння варення і на поверхні виникають великі бульбашки, що повільно лопаються, значить, помадка готова. Крім того, можна капнути помадку, наприклад, на шматочок льоду. Якщо крапля перетвориться на щільну масу, що легко скочується в грудочку, значить, помадка «встигла».
Після цього суміш охолоджують. Візьміть лід із морозильника, покладіть його у велику миску з широким дном, що вміщає по діаметру дно каструлі, в якій варилася помадка, і поставте гарячий сироп на лід, продовжуючи помішувати. Через якийсь час заважати стане важко, помадка загусне і світлішає. Дістаньте каструлю з миски і поставте на хвилину-другу на повільний вогонь, щоб маса стала еластичнішою. Після цього можна формувати цукерки. Якщо є силіконові форми, можна скористатися ними, попередньо змастивши стінки маслом. Якщо таких форм немає, обійдемося і без них, формуйте конуси фольгою. Готову помадку потрібно тримати у прохолодному місці.