Способи та особливості приготування їжі на відкритому вогні

Люди почали готувати їжу на відкритому вогні ще до н. Спочатку це було звичайною справою, але прогресивний розвиток нарощував темпи, і людина зробила вогонь слухняною і ручною. Він закував відкрите полум’я у печі, відокремивши від посуду для приготування їжі чавунною плитою. Далі – більше, з’явилися електричні та газові плити, які сьогодні обросли масою високотехнологічних наворотів та пристроїв, дуже корисних для господарок. І приготування їжі на відкритому вогні перестало бути буденним заняттям, ставши прерогативою турпоходів, пікніків та дачних вихідних із шашликами.

Минав час, мистецтво кулінарії розвивалося та популяризувалося, кухні різних народів переймали досвід один одного, беручи на озброєння цікаві рецепти та прийоми приготування. І в якийсь момент кулінарія «відкритого вогню та гарячого вугілля» перестала бути просто одним із способів термічної обробки продуктів. Вона сформувалася на повноцінний розділ гастрономічної культури. Основою його став багаж тих національних кухонь, у яких традиції приготування їжі на полум’ї та вугіллі виявилися настільки сильними, що прожарювання продуктів за технологією, відпрацьованою далекими предками, незважаючи ні на який прогрес, була і залишається обов’язковою процедурою. До таких кухонь відносяться турецька та узбецька, індійська та китайська, широко використовується цей спосіб приготування їжі і в країнах Південно-Східної Азії.

Кулінарія “вугілля і відкритого вогню” стала широко культивуватися на заході європейського континенту, де до традиційних місцевих страв додалися запозичені, така ж тенденція охопила практично всю Північну Америку. Мангал і гриль успішно адаптувалися до автентичних західноєвропейських та північноамериканських кухонь і зайняли гідне становище у низці місцевих кулінарних традицій та звичаїв.

Сприяли цьому явищу зрослі міграційні потоки людей, мечущихся світом у пошуках кращої частки. І ось уже важко уявити собі німецьку кухню не лише без свинини та ковбасок, обсмаженої на відкритому вогні, а й без шашлику, який часто смажать німці, американську – без соковитих стейків та гриль-бургерів. А кухня осиротіє, якщо раптом з якоїсь причини тут перестануть смажити ароматний шашлик або кебаб, хоча ні те, ні інше блюдо споконвічно не належить.

Популярність приготування їжі з серпанком постійно зростає. Рідкісний американський двір приватного будинку обходиться без зони для барбекю, в нашій же країні власники дач і заміських садиб обов’язково встановлюють у дворі або саду мангал, який може бути як простим, так і схожим на витвір мистецтва, створений руками талановитого коваля. На потреби н відгукуються виробники, і якщо ще недавно прості мангали, як правило, виготовляли на замовлення кустарні майстри, то сьогодні зовсім не проблема купити не тільки мангали різних розмірів, форми та вартості, але й широкий асортимент різного обладнання для приготування їжі під просто неба. Ринок пропонує повноцінні вуличні печі та коптильні, казани, саджі та тандири.

Зростає і майстерність фанатів вуличного приготування їжі – вони, як справжні ресторанні кулінари, давно не обмежуються найпростішими і знайомими всіма рецептами типу шашликів або смажених ковбасок. І професійні кулінари, і любителі часто експериментують біля вогню, створюючи оригінальні страви та пробуючи нові поєднання продуктів. Ми вирішили розповісти про популярні способи приготування м’яса та овочів, і сподіваємося, що ви дізнаєтеся щось нове та корисне, а наші рецепти та поради щодо приготування їжі на вогні прийміть до уваги.

Важливі правила кулінарії відкритого вогню

При приготуванні традиційних та популярних страв використовуйте класичний спосіб готування, якщо хочете досягти “правильного” смаку. Одні страви готують на вугіллі, іншим необхідне відкрите полум’я. Мангал може дати і те, інше. Його доцільно використовувати для прожарювання м’яса та різного виду овочів, які можна подати як гарнір. Якщо вам подобається готувати не лише м’ясо, а й, наприклад, піцу, то придбайте гриль – удосконалений варіант мангалу. Гурманам не завадить обзавестися тандиром, що дозволяє приготувати на повітрі не тільки м’ясо та рибу з овочами, а й дивовижні коржі та самсу. Пекти на вашій вуличній кухні теж не стане зайвою, адже на ній так добре готувати в казані плов, аромат від якого огорне всю садибу.
Використовуйте якісні дрова. Не можна брати старі дошки із залишками фарби – лише гарні сухі поліни. Деревне паливо додасть їжі тонкий і приємний підкопчений аромат. Запах багато в чому залежатиме від породи дерева, поліни якого пішли на пальне. Універсальний варіант – береза, її нейтральний запах підійде до будь-яких продуктів. Хороша яблуня, але знайти такі дрова для мангалу не так легко. Для вільхи характерний солодкуватий запах, який підійде рибі чи птиці. Дичину краще готувати на вишневих полінах, а для свинини та яловичини ідеальний дуб.
Виміряти температуру вугілля перед смаженням необхідно, щоб продукти добре просмажилися і не згоріли. Якщо ви готуєте на грилі, то зазвичай його конструкція передбачає наявність спеціального термометра. Якщо ж у вашому розпорядженні лише мангал, все одно можна визначити, коли температура вугілля стане оптимальною для приготування запланованої страви. Робиться це на дотик. Піднесіть руку до вугілля, щоб до них залишалося 10 сантиметрів, і засікайте, скільки секунд вона витерпить. Якщо три, це означає, що саме час готувати яловичину чи свинину. Якщо ви протрималися п’ять секунд, то температура вугілля дозволяє готувати рибу та овочі.
М’ясо на вогні рекомендується нарізати великими шматками. Часто люди нарізають його тонкими шматочками, щоб скоротити час приготування. Але велика ймовірність, що за такої нарізки м’ясо виявиться пересушеним. Класична товщина яловичого стейку становить три сантиметри. Готується він довше, але при цьому буде дуже соковитим. Свинину теж слід різати крупно, у цьому випадку зовні кожен шматочок покриється скоринкою, а всередині залишиться ніжним.
Продукти готуйте заздалегідь. Будь-яке м’ясо і рибу краще замаринувати заздалегідь, щоб їхня текстура стала ніжнішою під впливом кислого середовища. А при приготуванні плову всі інгредієнти краще нашаткувати заздалегідь. Жар відкритого вогню дуже швидко розжарить масло, і воно почне горіти, а цибуля та морква будуть ще не підготовлені.
При готуванні м’яса та інших продуктів на вогні не захоплюйтесь спеціями, використовуйте їх по мінімуму, адже вони набудуть апетитного аромату від диму вугілля. Зі спецій краще обмежитися тільки сіллю і перцем, інакше можна погіршити смак. Те саме стосується і риби або овочів, що мають свій яскравий смак.
Засікайте час приготування та слідкуйте за температурою продуктів. Досвідченим гриль-майстрам це не обов’язково, вони інтуїтивно відчувають, що страва готова. Якщо ви тільки пробуєте свої сили в кулінарії відкритого вогню, то краще поки покладатися на теоретичні знання. Пам’ятайте, що яловичина готова під час нагрівання м’якуша всередині до 57-60°C. Свинину та птицю потрібно прожарити трохи більше – до 65-70°C. Стандартний стейк смажиться приблизно 12 хвилин, для курячих крилець достатньо – 15-20, шашлику зі свинини потрібно 25 хвилин.
Відпочинок обов’язковий після завершення приготування не подавайте страви відразу до столу, візьміть паузу. Це піде тільки на користь, смак устоїться, стане ще яскравішим і насиченішим. Після приготування плову в казані накрийте кришкою і дайте постояти 10-15 хвилин. Зняті з вугілля стейки або шашлики щільно загорніть у фольгу і теж дайте трохи постояти.
Не забудьте про соуси та гарніри. При подачі ваших кулінарних шедеврів до столу обов’язково подбайте про ці важливі доповнення, завдяки яким насолода від трапези на повітрі буде ще більшою. До м’яса добре подати, крім соусів, різноманітні овочі у свіжому чи запеченому вигляді. Плов заграє новими смаковими відтінками, якщо до нього подати знаменитий салат “Шакароб”.
Наводьте лад на вуличній кухні. Будь-який посуд і кулінарні інструменти потребують догляду — їх слід підтримувати в чистоті, у повній готовності. Тому після приготування м’яса, плову або овочів мангал або гриль слід упорядкувати, якщо використовували піч, її теж чистять. Потрібно також помити посуд, не допускаючи його засихання. Всі ці дії, що виконуються постійно, продовжать термін служби кухонного начиння на багато років.

Кілька простих рецептів для вас

Соус барбекю

Барбекю на слуху у всіх любителів кулінарії відкритого вогню. Що ховається під цим терміном? Він об’єднує чимало значень. В американців, наприклад, так називають практично будь-який процес приготування їжі на грилі. Якщо ж говорити про традиційну страву «м’ясо-барбекю», то вона є добре просмаженим на вугіллі шматком м’яса, який подають до столу разом зі спеціальним соусом, що має однойменну назву. Соус барбекю можна приготувати, а чи не купувати готовим. Для цього змішайте 100 грамів якісного томатного кетчупу (а не навпіл з яблучним пюре) з двадцятьма грамами коричневого цукру. До отриманої суміші додайте по столовій ложці соусу вустерширського, соєвого, а також яблучного оцту. Подайте такий соус до м’яса, що димиться – це напевно сподобається вашим гостям і домочадцям!

Гриби на грилі

Пропонуємо два варіанти приготування грибів на грилі. Перший — це смачний та оригінальний омлет із грибами, який готується на грилі у два етапи. Візьміть сирі гриби – наприклад, рижики, сироїжки або печериці, наріжте їх великими шматочками, помістіть на решітку гриля буквально на кілька хвилин. Обсмажені на вугіллі гриби складіть в каструлю або сотейник і залийте їх попередньо збитими зі спеціями (на ваш смак) яйцями. Потім встановіть каструлю до краю гриля. Достатньо 5 хвилин, щоб смачний та оригінальний гриль-омлет був готовий. Другий спосіб ще простіше. Гриби – краще печериці – нашаткуйте «четвіринками», посоліть, замаринуйте їх у майонезі і запікайте на вугіллі протягом 3-4 хвилин. Повірте, це дуже смачно!

Овочі-гриль

На думку дієтологів, овочі, приготовлені на грилі, смачніші за м’ясо. Звичайно, це справа смаку, але те, що корисніше – це правда. Особливо це стосується томатів, яких термічна обробка не лише не псує, а, навпаки, покращується. Усі цінні речовини, що містяться в томатах, зберігаються, а засвоюваність підвищується. Крім томатів на вугіллі добре запікати або смажити баклажани, цибулю, цукіні, перці. Перед приготуванням їх потрібно трохи посолити і збризкати оливковою олією.

Риба

На вугіллі рибу можна і смажити, і запікати. Дуже смачною виходить риба, якщо запекти її на грилі у фользі. Готується страва дуже просто. Береться хороша і, бажано, справді свіжа риба – це може бути річкова форель, сибас, дорадо. Тушку потрошать, не зчищаючи луску, солять, начиняють скибочками лимона, шматочком вершкового масла, додають чебрець і розмарин. Підготовлену в такий спосіб рибу кладуть на лист фольги і добре загортають. Запікати можна як на ґратах, так і в дотлюючому вугіллі. У першому випадку тримати рибу на вогні потрібно приблизно півгодини, у другому достатньо близько 15 хвилин.

Фрукти-гриль

На грилі можна приготувати дуже смачний десерт — запекти фрукти. Для цього жар повинен бути середнім, а фрукти – не надто рідкими. Смачними виходять приготовлені в такий спосіб персики та банани, яблука та ананаси. Вони покриються легкою карамельною скоринкою, якщо їх посипати тростинним цукром і змастити вершковим маслом. Перед подачею до столу запечені фрукти можна рясно заправити вершками або залити якимось якісним алкоголем.

Їжа, приготовлена на грилі, смачна та корисна, бо готується практично без жиру. Кажуть, що, розкуштувавши її, вже неможливо відмовитись від такого способу приготування. Бажаєте перевірити?