Готуємо лісові гриби: смачно та безпечно

Настає осінь, а отже, настав час «тихого полювання». Пора діставати з комірчини заповітну козуб і вирушати в ліс за грибами. У вдалий рік вони всипають лісові галявини та узлісся, ростуть буквально під кожним деревом. Варто пройти дощику — і вже наступного дня в траві або під прелим листям видніються коричневі капелюшки боровиків, поблискують молоді міцні маслюки, рожевіють сироїжки та підберезники. Але зібрати гриби в лісі нескладно, набагато більш трудомісткою справою стане їхня обробка, в результаті якої вони перетворяться на апетитну та корисну їжу. Тож поговоримо про те, як правильно приготувати лісові гриби.

Первинна обробка

Гриби — продукт, що швидко псується, і принесений з лісу видобуток слід переробити якнайшвидше, найпізніше — наступного дня. Якщо грибів багато, то спочатку їх слід розсортувати:

• за видами – розкласти окремо боровики, опеньки, маслюки, лисички, сироїжки тощо;

• за розмірами – розділити на дрібні та великі;

• по безпеці – цілі міцні грибочки відібрати для заготівлі на зиму, а поламані після обрізки та очищення приготувати на обід.

Подальша обробка залежить від того, що ви маєте намір зробити з грибами.

Для сушіння

Перед сушінням гриби в жодному разі не можна мочити. Допускається тільки сухе очищення: гострим ножиком обрізають нижню частину ніжки, у маслюків, мокрух і сироїжок знімають шкірку з капелюшка. Зріжте пошкоджені місця, акуратно зіскоблить ножем або витріть щіточкою прилиплий бруд, пісок і сміття. Можна протерти ніжку помірно вологою тканиною, щоб зняти пил, що залишився.

Для смаження

Перед смаженням гриби слід промити в проточній воді. Робити це треба швидко, щоб вони не наситилися вологою, тому основні забруднення попередньо очищають насухо. Обріжте гострим ножем нижню частину ніжки, видаліть потемнілі та червиві місця. Лише потім сполосніть під струменем води, очищаючи бруд, що в’ївся, щіточкою. Після промивання розкладіть на серветці, щоб стекла зайва вода.

Для засолювання та консервування

Гриби переберіть, обріжте ніжки і на 20-30 хвилин замочіть у підсоленій холодній воді. За цей час бруд розмокає та легко видаляється з плодового тіла. Сіль у воді змушує черв’яків вибратися назовні. Після замочування сполосніть у чистій воді та відкиньте на друшляк або решето.

Як готують різні види грибів

У лісах зустрічаються десятки видів грибів, і до кожного має бути свій, особливий підхід. Деякі їх ростуть лише окремих регіонах, інші можна зустріти повсюдно. Тут ми розглянемо лише найпоширеніші лісові гриби та поділимося інформацією про їх особливості та способи приготування.

Білий (боровик)

У його заслужено називають царем грибів, оскільки за смаковими та поживними якостями він перевершує всіх інших представників грибного царства. Він містить практично всі вітаміни, крім А і D, багатий мінералами та мікроелементами, амінокислотами та антиоксидантами. Свою назву він отримав за унікальну здатність залишатися білим після термічної обробки – обсмажування, варіння, сушіння, засолювання тощо. Це універсальний гриб, який підходить для всіх способів приготування та поєднується з будь-якими продуктами.

Підберезник, подосиновик

Ці гриби є родичами боровиків і такі ж смачні, але щодо способів приготування є певні нюанси. Підберезники темніють під час варіння, тому для супу не годяться, зате в смаженому або тушкованому вигляді не поступаються білим грибам. М’якуш підсиновиків при контакті з повітрям починає синіти, тому їх потрібно готувати не пізніше ніж через 4 години після збирання. Процес можна відстрочити, заливши гриби трохи підкисленою водою.

Лиска

Яскраві, жовто-оранжеві лисички мають щільну структуру, тому зберігають форму в будь-яких стравах. Для сушіння або консервування вони не годяться, тому що під час зберігання набувають гіркуватого смаку. Варто врахувати, що ці гриби важкуваті для шлунка, тому бажано нарізати їх дрібними шматочками. Смажена картопля з лисичками – дивовижна за смаком та ароматом страва. Відмінно виходять із них грибні соуси, начинки до пирігів, заправки в кашу, ікра тощо.

Масло

Блискучий, покритий тонким шаром слизу капелюшок – відмітна ознака масляка. Шкірку перед приготуванням потрібно видалити, інакше страва може гірчити. Втім, це стосується лише великих, старих грибів. Молоденькі невеликі маслюки відмінно підходять для засолювання та маринування. Сушити ці гриби не варто – після висихання вони легко кришаться. Свіжі маслюки смажать з картоплею, готують з ними каші та супи, кладуть як начинку в пироги, вареники, млинці, готують із них грибну ікру.

Опеньок

Для заготівлі на зиму опеньки зазвичай маринують, і виходить універсальна закуска та чудовий інгредієнт для вишуканих зимових салатів. Свіжі грибочки смажать, готують з ними соуси, ікру, жульєни, але найкраще розкривається їх смак у грибному супі.

Грузь

Традиційно на Русі грузді прийнято солити в бочці — цей вид грибних солінь цінується навіть вище, ніж із боровиків. Свіжі грузді перед приготуванням слід протягом доби вимочити в підсоленій воді, змінюючи воду кожні 4 години, щоб пішла гіркота. Після цього їх можна смажити, класти в супи, каші, пироги, додавати в печеню.

Сироїжка

Ще один гриб, який потрібно дрібно нарізати, щоб полегшити його травлення. Перед приготуванням сироїжки вимочують 23 години, потім проварюють 1015 хвилин і зливають воду. Їх не можна варити в алюмінієвій каструлі – гриби потемніють, а їхній смак зіпсується. Сироїжки хороші в тушкованому зі сметаною вигляді, але можна посмажити їх з картоплею, додати суп або кашу, приготувати ікру або паштет.

Як приготувати лісові гриби

Щоб страви з грибів вийшли не лише смачними, а й корисними, при їх приготуванні бажано дотримуватись певних правил.

Варимо суп або грибний бульйон

Для супу або бульйону найкраще підходять боровики, підберезники або опеньки. Можна купувати й інші види, але колір бульйону вийде темним.

• Підготовлені, промиті гриби кладуть у киплячу підсолену воду.

• Час варіння боровиків, підберезників, печериць складає 20-25 хвилин. Якщо варити довше, вони розповзуться. Лисички або опеньки варять 40-45 хвилин, так як вони мають більш щільну структуру.

• Великі гриби варять на 5-10 хвилин довше, ніж дрібні.

• Якщо використовуються сушені гриби, за кілька годин до варіння слід замочити у воді, щоб розбухли. Варять їх на 10-15 хвилин довше, ніж свіжі.

• При приготуванні м’ясного супу гриби потрібно відварити заздалегідь і злити воду, де вони варилися.

• Піну, що утворюється під час кипіння бульйону, обов’язково слід знімати.

Інші продукти додають у суп з урахуванням часу варіння грибів. Готовий бульйон заправляють смаженою цибулею, рубаною зеленню та спеціями до смаку.

Смажимо або гасимо на сковороді

Смажені або тушковані гриби подають як самостійну страву, поєднують з гарніром – макаронами або кашею, використовують як доповнення до котлет, біфштексів або стейків.

• Перед смаженням гриби слід відварити протягом 10 хвилин у злегка підсоленій воді, потім відкинути на друшляк, щоб зайва вода скла.

• Гриби смажать на рослинному або вершковому маслі протягом 20-30 хвилин, до утворення золотистої скоринки.

• Після обсмажування продукт можна залити сметаною, вершками, м’ясним бульйоном або білим вином і протушкувати ще 10-15 хвилин, щоб страва набула вишуканого смаку. Під час гасіння в соус часто додають овочі.

Як приклад пропонуємо приготувати лисички, тушковані в сметані. Відваріть 300 г лисичок, злийте воду. Дрібно порубайте цибулину. На сковороду з товстим дном вилийте 4 ложки олії, поставте на сильний вогонь. Коли вона розігріється, викладіть лисички та обсмажте, постійно помішуючи, щоб не підгоріли. У гриби, що підрум’янилися, викладете цибулю, перемішайте, смажте до прозорості. Зменшіть вогонь, вилийте в сковороду 150 мл сметани та стільки ж води. Посоліть, додайте спеції до смаку. Накрийте кришкою та протушкуйте на найменшому вогні протягом 15 хвилин. Вимкніть вогонь, посипте рубаною зеленню та подавайте на стіл.

Сковорода MAYSTERNYA 26см б/покр чавун індукцій з дерев. ручкою ст. кришка

Запікаємо в духовці

Для запікання підходять ті ж види грибів, що й для смаження. Бажано обрізати у них ніжки, тому що вони в духовці пересохнуть і стануть твердими.

• Приблизно 0.5 кг білих грибів, подосиновиків чи печериць чистять, миють у проточній воді, проварюють протягом п’яти хвилин, відкидають на друшляк і злегка віджимають, щоб видалити зайву воду.

• Деко застилають фольгою, змащують олією. Укладають гриби рівним шаром капелюшком донизу.

• Включають духовку на прогрівання до 150 градусів.

• Натирають на дрібній тертці 200 г сиру, змішують із 120 г майонезу, додають дрібно нарізану зелень кропу та петрушки.

• Акуратно викладають сирну масу на капелюшки.

• Поміщають лист у духовку, запікають протягом півгодини до рум’яної скоринки.

Фольга ФРЕКЕН БІК 20м 28см 10мкм з тисненням

Запечені гриби слід подавати гарячими з гарніром із відвареної картоплі.

Запікаємо в електрогрилі

Немає нічого смачнішого за свіжі білі гриби, зібрані в лісі і відразу запечені на грилі. Для цього підходять міцні екземпляри середнього розміру.

• Білі, підсиновики або підберезники середнього розміру чистять, промивають у проточній воді та проварюють протягом 5 хвилин. Воду зливають, гриби відкидають на друшляк, потім викладають на серветку та обсушують. Ніжки зрізають та використовують в інших стравах.

• Тим часом кілька часточок часнику очищають від лушпиння, подрібнюють на дрібній тертці або в часнику, додають пару дрібно нарізаних гілочок розмарину і трохи солі до смаку. Усі перемішують до однорідності.

• Часникову масу викладають у широку миску, туди ж висипають підготовлені гриби, обережно перемішують рукою, щоб капелюшки були рівномірно покриті сумішшю. Залишають просочуватися на півгодини.

• Розігрівають електрогриль, змащують панелі оливковою олією. Викладають гриби, закривають гриль, запікають 7 хвилин. Ознакою готовності є поява темних смужок.

• Готові гриби викладають на блюдо, подають як гарнір до риби або м’яса, але можна і як окрему страву.

Електрогриль REDMOND SteakMaster RGM-M800 1800Вт антиприг.

Якщо гриби готують на дачі, можна використовувати для приготування звичайний вуличний гриль. Для запікання капелюшки нанизують на тонкі палички впритул один до одного і викладають на грати. Запікають до рум’яної скоринки, збризкують лимонним соком.

Солим грузді

Цей спосіб підходить для засолювання будь-яких відповідних грибів, але грузді виходять найбільш вдалими.

• Грузді перебирають, залишаючи лише міцні невеликі гриби, чистять, миють.

• Невелике барило або емальовану каструлю вистилають листям хрону на дні і з боків.

• Укладають грузді рядами, капелюшками вниз, впритул один до одного, пересипаючи сіллю кожен ряд. На 1 кг грибів має припадати близько 50 г солі. Ряди пересипають горошинами перцю, листям вишні та смородини.

• Коли ємність заповниться, прикривають верхній шар листям хрону, зверху кладуть плоске коло (підходить кришка меншого діаметру), зверху ставлять гніт – цеглу або трилітрову банку з водою.

• Каструлю виносять у льох, витримують не менше кількох місяців.

Періодично потрібно оглядати гриби та промивати кришку, якщо з’явилася пліснява – прибирати. Приготовлені цим способом грузді чудово зберігаються у льоху або холодильнику до весни.

Маринуємо маслюки

• Для консервування відбирають міцні молоді грибочки невеликого розміру. Їх чистять, промивають, відварюють протягом 20 хвилин, зливають воду, розкладають у банки.

• Готують маринад: на літр води беруть 10 горошин запашного або чорного перцю, 5 середніх листочків лаври, 3-4 гвоздики, додають 50 г солі, 15 мл оцту. Усі проварюють до повного розчинення солі.

• Гарячим маринадом заливають гриби. Банки ставлять у велику широку каструлю, стерилізують у ній протягом півгодини, загортають кришками.

Банка скляна для консервування Твіст 0,45 л

Консервовані маслюки будуть готові за 3 тижні. Перед подачею на стіл їх посипають зеленою цибулею і поливають запашною олією.

Заморожуємо гриби

Заморозка – найкращий спосіб заготівлі лісових грибів на зиму. Зрозуміло, якщо ви маєте достатньо об’ємний морозильник, щоб їх зберігати. Доведено, що після заморожування цей продукт краще перетравлюється. Справа в тому, що оболонки клітин грибів містять хітин, який не розщеплюється у нашому кишечнику. Єдиний спосіб дістатися до поживних речовин – механічно прорвати клітинні оболонки. Тому дрібно нарізані або розмелені в м’ясорубці гриби засвоюються краще за цілісні. При заморожуванні вода, що міститься у клітинах, перетворюється на гострі кристалики льоду, які пропарюють клітинні оболонки та сприяють засвоєнню поживних речовин, накопичених грибами.

Щоб заморозити гриби на зиму, їх чистять, миють, сортують за видами та розмірами, відварюють і після остигання розкладають у пакетики чи судки. Великі екземпляри нарізають шматочками, невеликі складають цілком. В один пакет кладуть стільки грибів, скільки потрібно, щоб зварити суп або, скажімо, приготувати соус. Взимку не доведеться розморожувати велику упаковку, достатньо вибрати брикет потрібного розміру. Упаковка має бути досить щільною, щоб гриби не вбирали запахи інших продуктів.

Кілька порад з безпеки

• Вживайте тільки ті гриби, в нешкідливості яких ви впевнені. Якщо якийсь екземпляр викликає сумніви, відкладіть його убік.

• Викидайте зіпсовані гриби – розм’якшені, підгнили, з цвіллю, з’їдені хробаками.

• Не збирайте гриби, що ростуть неподалік промислових підприємств, автошляхів, військових частин. Вони можуть накопичуватися токсичні сполуки, солі важких металів та інші забруднення.

• Людям з хронічними захворюваннями суглобів, ШКТ, печінки та нирок слід бути особливо обережними при вживанні грибних страв.

• Під час варіння обов’язково покладіть половину цибулини в каструлю. Якщо вона набуде синюватого відтінку, значить, серед грибів є отруйний екземпляр і є їх категорично забороняється.