Як приготувати шашлик на мангалі?

Рецепт шашлику прийшов до нас із країн Західної та Центральної Азії, а також Східної Європи. Спочатку його готували з нарізаної баранини, яку нанизували на шампур і запікали в мангалі на вугіллі. Для посилення смаку використовувалися спеції та маринади.

Відповідно і традиціями в середні віки м’ясо запікалося на рожні цілою тушею. Такі страви вимагали великих витрат деревини та часу, подавалися на бенкетах. Пізніше познайомилися з ефективнішим способом смаження м’яса на відкритому вогні — шашликом. Назва цієї страви у нашій мові поширилася на страви зі свинини, птиці, риби, овочів, грибів, приготовані тим самим способом. 

Смаження м’яса на вугіллі з використанням шампурів або дерев’яних паличок поширене у всіх народів світу через простоту приготування. Основні відмінності – вид м’яса, спосіб маринування і соуси і гарніри, що подаються. У нашій статті ми розповімо про традиційні та екзотичні способи приготування шашлику на мангалі.

Як правильно вибрати м’ясо

Запорука вдалої страви – якісний продукт. Щоб шашлик був смачним і соковитим, потрібно правильно підібрати м’ясо.  Шматок, який найкраще підійде для цієї страви, повинен бути охолодженим, але не замороженим, і мати:

• приємний запах;

• однорідну структуру волокон; 

• поверхня без слідів крові, кісткової крихти, ушкоджень; 

• жирові прошарки – це зробить шашлик соковитим.

Рекомендується вибирати шматочок з туші молодих тварин, яке набагато м’якше. Воно пружне, приємно пахне молоком, має не надто червоний колір, не липне до рук. Про вік м’яса можна дізнатися за швидкістю його вирівнювання після натискання. В ідеалі поверхня повинна відновлюватися відразу ж, якщо цього не відбувається, то старий продукт. Також про м’якоті, що полежала, сигналізує жовтий жир, а от сірий означає, що почався процес псування.

Частини м’яса, які найкраще підійдуть для смаження на мангалі:

• у баранини – це корейка, поперекова (ниркова) частина, задня частина, ребра. Традиційний шашлик готується саме з баранини, але вона має специфічний запах, який не всім сподобається;

• у курки можна використовувати стегно, гомілка, крила, ціла тушка невеликого курчати. Курячий шашлик, напевно, сподобається багатьом, тому що виходить ніжним;

• у яловичини – корейка, багаття, тонкий край, лопатка з жировим прошарком. Корисний, ароматний та смачний продукт. Мармурова яловичина відрізняється ніжністю, тому її можна використовувати майже всю, просто підібравши зручний для різання шматочок;

• у свинини зазвичай використовують шию, корейку, ребра, вирізку. Зі свинячої шиї виходить найсоковитіший шашлик.

Не використовуйте парний продукт. Шматок із щойно забитої тварини після смаження втратить багато вологи і стане пересушеним. Краще смажити шашлик мінімум через 24 години після вибою – в м’ясі запуститься процес ферментації, який розм’якшить волокна. Заморожений продукт також використовувати не варто. З нього вийде жорсткий шашлик, оскільки при розморожуванні витікає більшість рідини. Вибирайте шматочок, який буде зручний для нарізки, має мінімум жил та перетинок.

Як і чим нарізати м’ясо

Ніж для м’яса складається з клинка та рукоятки. Клинок ножа зазвичай виготовляють із нержавіючої або високовуглецевої сталі, а рукоять – з дерева, сталі чи пластику. Оптимальний вибір для м’ясного ножа – фултанг або суцільнометалевий, коли клинок та рукоятка зроблені з одного листа сталі. Фултанг міцніший і розрахований на вищі навантаження, ніж ніж із вставним лезом.

За формою ніж для сирого м’яса повинен мати вузький загострений кінчик клинка, яким зручно розрізати продукт навіть у важкодоступних місцях і відокремлювати його від кісток. Ніж для сирого м’яса буває двох видів: 

• Гнучкий – використовується для оброблення риби та птиці;

• жорсткий – для відокремлення від кісток, рубки яловичини, свинини, баранини або дичини на шматки.

Дошка обробна GEFU Levoro 38х26х1см пластик

Перед нарізкою м’яса акуратно, а головне, швидко промийте шматок у холодній воді. Потім промокніть його паперовим рушником. Звільніть продукт від плівочок, жил і зайвого жиру, що звисає з краю, акуратно зрізавши все гострим кухонним ножем. Це необхідно для того, щоб у процесі приготування вони не потрапили на вугілля та не підгоріли.

Допустима різна форма нарізки шматків м’яса для шашлику – конусоподібна, прямокутна або квадратна. Залежно від вибраного продукту варто врахувати такі рекомендації:

• якщо обрана свиняча корейка або окіст, розмір шматків має бути 8х4см;

• якщо шашлик готуватиметься з шиї – 3х3см;

• яловичину слід нарізати поперек волокон невеликими шматками з товщиною краю трохи більше 4 див;

• курячі стегенця краще звільнити від кісток. Так вам буде легко нанизувати м’ясо на шампур.

Якщо шматочки будуть маленькі – страва підгорить і шашлик буде сухим, якщо надто великі – продукт може залишитися непрожареним.

Як готувати шашлик на мангалі

Насамперед, для приготування шашлику знадобиться мангал. Класичний мангал є коробом з жароміцного матеріалу, в якому горять дрова до утворення товстого шару розпеченого вугілля. На певній висоті обладнуються полички для шампурів або ґрат.

Найбільш поширені вироби із нержавіючої сталі різної товщини. Переносні моделі мають товщину стінки всього 1-2 мм, що полегшує конструкцію для кращої мобільності. Для захисту від дощу та вітру можна скористатися кришкою для мангалу. Вона також дозволяє зберегти жар у коробі.

Стаціонарні мангали роблять із товстостінного металу, що дозволяє надовго зберегти жар усередині. Вони масивніші і надійніші. Можуть бути додатково обладнані навісом від дощу, куполом з димоходом для відведення гару, підставками або поличками під посуд та кухонне приладдя, численними аксесуарами для різних способів термообробки продуктів.

Для пікніка за містом оптимальним стане використання складаного мангалу. Його легко буде завантажити в зібраному вигляді в багажник автомобіля або сумку для перенесення. 

При виборі шампурів для приготування шашлику враховуйте:

• довжина стрижня має відповідати ширині мангалу. При встановленні в спеціальні зазори вироби повинні на 20-25 см виглядати за межі мангалу, щоб ручка не грілася під час використання;

• ширина леза залежить від продукту, який готуватиметься. Для овочів або курки підійдуть шампури шириною 6-10 мм, для більших шматків м’яса – 10-12 мм. Якщо вибрати занадто вузьке лезо, воно буде прогинатися під масою м’яса і може впасти в мангал;

• від матеріалу виробу залежить його надійність. Алюмінієві моделі можуть негативно вплинути на запах та смак м’яса, що часто прогинаються під вагою продуктів. Шампури з нержавіючої сталі міцніші, зносостійкі, інертні;

• Наявність ручки з дерева зробить користування шампурами зручніше. Такий матеріал майже не гріється, форма ручок зручно лягає у долоню. При використанні моделі з металевою рукояткою краще взяти кухонну прихватку у вигляді рукавиці.

Прихватка кухонна Ягідки рукавиця 15х29см сіра, арт.219-Ягідки

Також для мангалу використовують ґрати для барбекю – для деяких страв вони краще. Різати м’ясо для барбекюшниці потрібно інакше – плоскими шматками. На решітці зручно приготувати рибу чи курча тютюну.

Дрова чи вугілля можна купити в магазині. Щоб швидко розпалити мангал, бажано вибирати вугілля із твердих порід деревини. Найкраще використовувати готове вугілля для мангалу таких видів:

• березовий – має найбільш тривале горіння, не чадить, не виділяє неприємних запахів;

• дубовий – добре горить, довго виділяє тепло, надає страві особливого аромату, має найвищу екологічну чистоту. Розпалювання такого вугілля складніше, потребує певних навичок;

• кокосовий – без шкідливих домішок, має високу тепловіддачу, не займається при попаданні на нього жирових крапель, не дає задушливого чада.

Не рекомендується брати дрова з хвойних, осики, верби, вільхи, в’яза, тополі та горобини. Вони містять смоли та інші речовини, що утворюють чад. Найдешевше вугілля виготовляється на основі так званих паливних відходів, які швидко згоряють. 

Для прискорення процесу розпалювання полум’я не обійтись без рідини для розпалювання. У магазинах можна придбати різні варіанти складів:

• парафінові – вважаються кращими, тому що не мають запаху, рівномірно та якісно розгораються;

• спиртові – вимагають уважного звернення, оскільки пари спирту добре займаються, що може призвести до опіків. Мають специфічний запах;

• на натуральній основі – їх запах найїдкіший. Під час горіння вони виділяють багато диму, а їхній специфічний запах може зіпсувати страву.

З погляду безпеки рекомендуємо вибрати парафінові рідини для розпалювання вугілля. Вони не суттєво дорожчі за ефірно-спиртові аналоги, але не коптять, не виділяють шкідливих речовин і максимально безпечні у використанні.

Найкращі рецепти смачного шашлику на мангалі

Маринад використовується для розм’якшення волокон та надання особливого смаку. Середній час замочування – 10–24 год. Оцет небажано використовувати у маринаді, оскільки він сильно сушить м’ясо. Як ємність для маринування використовують емальовану каструлю, скляну миску або пластикові контейнери для їжі з герметичною кришкою. Останні будуть максимально зручні, якщо ви плануєте везти продукти у цій ємності на пікнік загород. 

Шашлик зі свинячої шиї в цитрусовому маринаді

Знадобиться:

●     1,5–2 кг свинини;

●     0,5–1 кг цибулі;

●     спеції та сіль за смаком;

●     мінеральна вода;

●     сік половини лимона.

Нарізане м’ясо та цибуля кільцями викладають у ємність шарами, кожен з яких приправляють спеціями та сіллю. Бажано використовувати свіжомелений перець – він має більш насичений аромат. За бажанням до маринаду можна додати солодкий перець, ананас, ківі. З додаткових спецій: коріандр, зіра (кумін), паприка, кінза, хмелі-сунелі. Після завершення укладання шарів наповнюємо ємність заливкою. Для цього підійде мінеральна вода або 100 мл горілки із лимонним соком. Процес маринування займе щонайменше 6 годин.

Індійський шашлик з тофу та овочами

Знадобиться:

●     600 г твердого тофу;

●     200 г кабачків;

●     200 г томатів чері;

●     200 г болгарського перцю.

Для маринаду:

●     100 мл оливкової олії;

●     2 ст. л. лимонного соку;

●     2 ст. л. солі;

●     1 ст. л. чорного меленого перцю;

●     2 ст. л. копченої паприки;

●     2 зубчики часнику;

●     мелений перець чилі до смаку;

●     пару гілочок розмарину;

●     1 ст. л. сиропу агави (або будь-якого іншого).

Овочі та тофу потрібно порізати на шматочки середнього розміру. Змішуємо їх із готовим маринадом і залишаємо на півгодини. Інгредієнти нанизують на шампури та обсмажують до хрусткої скоринки. Для подачі підійде соус дзадзики або томатний.

Шашлик у червоному вині

Знадобиться:

● 2 кг шийної частини або антрекота;

●  4 великі цибулини;

● 1 склянка червоного вина (добрим варіантом стане напівсолодке з винограду сорту Ізабелла);

● сіль, перець, кавказькі спеції для шашлику до смаку.

М’ясо нарізають на шматки порційні. Для маринаду цибулю пропускають через м’ясорубку і змішують із вином, спеціями, сіллю. Шию або антрекот поміщають у маринад, перемішують і залишають просочитися щонайменше на 6 годин.

При нанизуванні на шампур м’ясо можна чергувати зі шматочками кабачків та помідорів. Кашку маринаду не зчищайте – вона допоможе шашлику більше підрум’янитися. Готову страву можна подавати з листям салату, кінзою, петрушкою та іншою зеленню.

Іранський шашлик із курки

Знадобиться:

• курка бройлерна (1,5 кг);

• 2 середні цибулини;

• 50 мл кефіру (можна замінити мацони);

• 50 мл оливкової олії;

• 2 ст. л. настою шафрану;

• 2 часточки часнику;

• 2 ч. л. чорного перцю;

• 0,5 ч. л. сушеної меленої цедри апельсина;

• 3 лимони;

• 50 г вершкового масла|мастила|.

Збити у блендері маринад: 1,5 ст. л. настою шафрану, сік двох лимонів, кефір, оливкова олія, сіль, часник роздавлений, цибуля, апельсинову цедру, перець. Курку скласти в маринад, закрити кришкою і залишити на 8 годин у прохолодному місці.

Рекомендується нанизувати на окремі шампури ніжки, стегна, крила та грудки, оскільки час приготування у різних частин курки різний. Розтопити вершкове масло|мастило|, додати|добавляти| в нього сік одного лимона, 0,5 ст. л. настою шафрану, сіль та чорний перець. Збити до однорідності.

Смажити шашлик з курки потрібно над дрібним вугіллям середнього жару 8-15 хвилин, постійно змащуючи вершковим соусом і часто повертаючи. Можна запекти над вугіллям невеликі помідори, які необхідно часто змащувати соусом. Подавати шашлик із курки можна з лавашем або пловом.

Страва TUDOR ENGLAND Royal white глибоке з ручками 41 см, порцелянова

Слідкуйте за тим, як розміщуються продукти на шампурі. Якщо насаджувати занадто щільно, вони можуть не просмажитись на місці стиків, тому рекомендується залишати між шматками трохи вільного простору.

Свіже м’ясо готується близько 15-20 хвилин, а риба приблизно за 10 хвилин. Якщо перетримати шашлик на вогні – ризикуєте пересушити блюдо. Готовність продукту завжди можна перевірити, надрізавши шматочок у шампура чи кістки ножем: прозорий сік добре, рожевий сире.

Готові шашлики не варто одразу подавати до столу. Пари хвилин буде достатньо, щоб страва відпочила і набула більш насиченого смаку.