Вибираємо казан для плову

У ньому живе безліч національностей, кожна з яких має власну кухню, багату на унікальні страви та способи приготування тих чи інших продуктів. Але кордон між ними поступово стирається, а багато страв давно вже стали улюбленими у всіх н, незважаючи на національну приналежність. До таких страв відносяться, наприклад, пельмені, шашлик, борщ, шаурма, чак-чак, вареники та ін. Багато не з дитинства люблять і плов, цю страву нерідко готують практично в кожній родині. Але щоб плов вийшов справжнім, для його приготування необхідний спеціальний посуд. Приготувати цю страву у звичайній каструлі чи сковороді дуже складно. Щоб мати можливість поласувати пловом, у якому всі інгредієнти повністю віддали страві свій смак та аромат, потрібен казан. У східних та кавказьких регіонах казан давно має кожна сім’я. Цей посуд ідеально підходить для приготування плову та багатьох інших страв середньоазіатської кухні.

Козаном називають щось середнє між каструлею та сковородою. Це різновид національного казана, відлитого з металу. Він товстостінний, є дуга, щоб підвісити казан над вогнем, є також кришка, а часто і ручки з боків, що забезпечують зручність користування. Але найголовніша ознака казана – це дно сфероподібної форми. Характерна форма виникла невипадково, вона продиктована технологією приготування східної їжі. У кавказьких та східних республіках часто їжу готують на відкритому повітрі або у спеціальних приміщеннях, де є вогнище, споруджене з каменю та глини. Посуд із закругленим дном дублює конфігурацію вогнища. Козан ставлять на вогонь, і жар охоплює його — не тільки дно, а й стінки посуду. Через це стінки казана нагріваються рівномірно, а їжа готується набагато швидше, до того ж у казані їжа довше залишається гарячою. При такому способі приготування плову або інших страв їжа не може знизу підгоріти, а зверху залишитися сирою, все прогрівається і доходить одночасно.

Крім казанів класичної форми, є моделі, у яких у нижній частині є плоска основа, яка дає можливість встановити посуд на рівній поверхні. Класичні азіатські казани виготовляють найчастіше вручну. Вкрай рідко в процесі виготовлення бере участь автоматичне обладнання. Товщина стін стандартного посуду такого типу становить зазвичай 3-4 мм. Крім плову, в ній можна гасити баранину, готувати конину та багато іншого.

Який метал використовують при виробництві казанів

Цей вид кухонного посуду виготовляють сьогодні з різних матеріалів, починаючи з традиційного чавуну і закінчуючи сучасними сплавами, що мають антипригарне покриття. На ринку казани представлені удосталь, необізнаній людині важко віддати перевагу будь-якої конкретної моделі. Спростить такий вибір знання особливостей кожного матеріалу.

Найбільш популярні класичні чавунні казани. Саме вони утримують лідерство з продажу. Чавун – це метал високої теплопровідності та теплоємності. Під час готування їжі в такому казані продукти не зазнають інтенсивної смаження, а нудьгують, насичуються смаком і ароматом один одного, і поступово доходять до готовності. Особливо високо цінуються старі чавунні казани. Вважається, що вони найякісніші. У процесі приготування пори, що є в металі, забиває масло, на стінках осідає щільна плівка жиру, яка забезпечує захист від пригорання. Чим більше казан служить, тим краще стають експлуатаційні властивості посуду. З мінусів чавунних казанів – тільки велика вага і схильність до корозії. Стінки подібних казанів позбавлені покриття, що захищає метал від іржі, тому чавун досить швидко окислюється при неправильній експлуатації посуду. Казани з чавуну не можна залишати немитими, не слід і тримати в них їжу. Після завершення процесу готування казан миють і ретельно просушують.

Котел MALLONY 6 л 31 см чавун, без покриття, з кришкою

Алюмінієві казани теж досить популярний варіант. Посуд, виготовлений з легкого алюмінію, має невелику масу, з нею легше керуватися. До того ж алюмінієві казани не уражаються іржею. При багаторазовому приготуванні на стінках алюмінієвого посуду також з’являється щільна жирова плівка, яка не дає металу окислюватися, перешкоджає попаданню в їжу продуктів цього окислення. Фахівці рекомендують мити алюмінієві казани максимально акуратно, щоб не зруйнувати подібний захист. За споживчими властивостями алюмінієві казани багато в чому поступаються чавунному посуду. Плов у них нудиться не так інтенсивно, а зняте з вогню страву остуджується набагато швидше, ніж у чавунному посуді. Крім того, приготовану їжу рекомендується відразу перекласти в інший посуд, скляний або емальований, щоб уникнути попадання в їжу алюмінієвих мікрочастинок. Крім звичних алюмінієвих казанів, є моделі, виконані з дюралюмінію, що відрізняється за складом добавками різних металів. Котли з дюралюмінію ще легші, ніж алюмінієві. Інші їх властивості і показники залишаються постійними.

Котел БІОЛ 4 л 24 см, алюміній без покриття, з кришкою

Ще традиційні східні казани виготовляють із міді. Особливо популярні вони у таких країнах, як Азербайджан, Іран. Широкого поширення у наші дні мідні казани не набули, оскільки коштує такий посуд дуже дорого. Мідний казан часто подають як дорогий подарунок. Експлуатаційні властивості мідних казанів відмінні. Їжа в них виходить дуже смачною. Міді не страшна іржа. Такі казани служать віками, їх передають із покоління до покоління.

Сучасні виробники випускають казани й інших матеріалів, наприклад, з нержавіючої сталі, з полегшеного чавуну, з емальованою поверхнею або навіть зі стінками, що мають тефлоновий захист. Але серйозні знавці східної кухні такі казани не набувають, ставляться до них критично через тонкі стіни. На їхню думку, плов, приготований у подібному посуді, лише віддалено нагадує за смаком традиційну страву, але насправді такою не є.

Яким має бути розмір казана

Якщо ви думаєте, що для приготування невеликого об’єму їжі потрібний маленький казан, помиляєтеся. Фахівці вважають, що хоч би скільки ви готували їжі, краще використовувати для цього просторий казан. До того ж не можна скидати з рахунків та особливості менталітету. Якщо в сім’ї готується плов, то кухар не повинен бути зненацька захопленим появою за столом несподіваних гостей. Тому плов готують із запасом, а перевага завжди віддається казану солідних габаритів.

Якщо цей вид кухонного посуду купується для домашнього використання, визначити оптимальний об’єм допоможе умовна формула: одному їдку — 1 літр об’єму. Наприклад, для сім’ї, що складається з чотирьох осіб, підійде казан на 4 л. Висота стінок такого казана становить 14 см, а діаметр верхньої частини – 28 см. Якщо їдків більше або у вас часто збираються гості, то краще придбати більший котел. Важливим показником якості казана є товщина його стінок. Чим вона більша, тим якісніше вважається казан, оскільки посуд з товстими стінками прогрівається рівніше, їжа в ній довше залишається гарячою. У тонкостінному казані плов часто підгоряє по краях, залишаючись у середині сирим.

Як доглядати за казаном

Щоб казан, який ви придбаєте, служив багато років, важливо його грамотно очищати та правильно зберігати. Усі нюанси догляду визначаються матеріалом, з якого виготовлено виріб. При експлуатації казана дотримуйтесь наступних правил:

• Не починайте експлуатацію, не прожаривши новий посуд, якщо він виконаний з чавуну. Виробник може запевняти, що посуд готовий до негайної експлуатації, але звичайного термовипалювання, якого казан піддався на заводі, буває недостатньо. Виріб обробляють термообпалом, щоб при перевезенні від виробника в магазин або під час складського зберігання казан не іржавів. Крім того, на поверхні нового казана може залишитися технічна олія. Отриманий котел потрібно добре вимити, висушити, насипати в нього солі і прожарити. Коли казан охолоне, сіль потрібно висипати, залити олію, потім повторити процедуру прожарювання.

• Якщо казан виконаний з чавуну, а зверху покритий емаллю, його не можна піддавати різкому перепаду температур, щоб уникнути розтріскування покриття. Прожарюйте такий казан обережно, а мийте акуратно, без використання абразивних засобів підвищеної жорсткості, щоб не пошкодити захисну плівку.

• Котли, що мають антипригарне покриття, категорично не можна чистити жорсткими щітками, прожарювати, використовувати під час роботи з ними агресивні очисні засоби. До того ж подібні види казанів псуються при різкому перепаді температур.

Що стосується китайського око, то його не можна використовувати в ролі казана, в ньому не вдасться приготувати плов та інші страви східної кухні. Стінки око зазвичай тонкі, нагріваються вони швидко. Ця сковорода спеціально призначена для швидкого обсмажування.

Додаткові критерії вибору казана

При виборі казана потрібно враховувати, де і як часто ви будете в ньому готувати. Якщо приготування обмежується домашньою плитою, потрібно зупинитись на алюмінієвому казані. Він нагрівається дуже швидко, до того ж невибагливий у догляді. Об’єм може змінюватись від 3 до 8 літрів. Якщо казан купується для пікніка, краще зупинитися на чавунній моделі з невеликим плоским дном. Звичайно, такий казан важче, доглядати його складніше, але при цьому плов та інші страви в ньому будуть виходити дуже смачними і ароматними. Якщо ви купуєте його для дачі, де часто приймаєте великі компанії гостей, краще купити казан на 20 л.

Каструля-казан НМП 3л 21см антипр.покр. литий алюм. кришка-сковорода

Впливає вибір казана і тип вогнища. Якщо це буде звичайне багаття, то можна купувати казан з будь-яким дном, який вам зручно буде користуватися. Краще нехай він буде чавунним або виконаним із товстого алюмінію. Якщо у вас плита, наприклад, склокерамічна, то важливо, щоб дно казана було плоским і діаметром збігалося з розміром конфорки. Якщо плита звичайна, але хочеться приготувати їжу в класичному казані, можна на додачу до посуду купити спеціальну триногу. Кришка для казана підійде з будь-якого матеріалу. Головне, щоб вона відповідала посуду за розміром та щільно прилягала до країв.

Як приготувати справжній узбецький плов

Для цього потрібно взяти кілограм баранини, 200 г довгозерного рису, 4 головки цибулі, 300 мл рослинної олії, 2 голівки часнику, кілограм моркви, два стручки сушеного червоного перцю, столову ложку сори, чайну ложку насіння коріандру. за смаком. Добре промийте рис у кількох водах, поки вода не стане прозорою. Часник очистіть від лушпиння, не розбираючи голівку на зубчики. Почистіть цибулю і моркву, нашаткуйте моркву тонкою соломкою, а цибуля – півкільцями. Розігрійте казан на вогні і розжарите в ньому олію. У масло додайте одну неочищену цибулину з 4 заготовлених, обсмажуйте її до того часу, поки колір стане чорним. Потім видаляють цибулину. Решту цибулі, нашатковану півкільцями, обсмажують до темно-золотистого кольору. Часом на це піде приблизно 8-9 хвилин. Потім у казан додайте попередньо нарізану кубиками баранину і обсмажте її до утворення апетитної скоринки. Додайте до цибулі та баранини моркву. Протягом 3 хвилин нехай все смажиться без змішування, після чого м’ясо, цибуля та морква добре перемішують та обсмажують ще протягом 10 хвилин.

Котел MALLONY 3,4 л 25 см чавун, без покриття з кришкою

Влийте в казан гарячу кип’ячену воду в такому обсязі, щоб вона покрила вміст шаром в 1 см. До суміші потрібно додати перець, сушений, після чого вогонь зменшують, а баранину гасять протягом 60 хвилин. Зіру та коріандр змішують і розтирають. Можна стовкти приправи в ступці, але краще розтерти їх руками. До розтертих зір і коріандр додають барбарис, і все це пряне пишнота вирушає в казан. Плов солять за смаком. Потім зменшують вогонь і готують ще 10-15 хвилин, поки морква стане м’якою.

Рис кладуть на м’ясо, шар розрівнюють. Зробіть вогонь максимальним, а в казан залийте окріп, якого має бути стільки, щоб рис покрився водою на 3 см. Після того як рис вбере рідину, в плов потрібно втиснути очищені, але не розібрані на зубчики головки часнику. Саме тоді вогонь зменшують до середнього. Продовжуйте гасити плов, доки рис не приготується. Перевірити це можна за допомогою шумівки, легко вдаряючи нею по поверхні рису. При глухому звуку плов слід у кількох місцях проткнути тонкою дерев’яною шпажкою. Після цього плов накривають кришкою, зменшують вогонь до мінімуму, томлять ще протягом 30 хвилин.