Влітку та ранньої осені дачники не лише насолоджуються теплою погодою, яскравим сонцем, близькістю природи, а й намагаються переробити та зберегти вирощений урожай овочів, ягід та фруктів. Це необхідно, якщо ви хочете, щоб і взимку в раціоні було достатньо вітамінів, клітковини та інших корисних речовин. Багато хто вибирає традиційні способи консервування. Хтось віддає перевагу соленню та моченню, інші маринують овочі, додаючи оцет або лимонну кислоту, капусту квасять або заготовляють салатні варіанти. Фрукти та ягоди пускають на компоти та варення. Але лікарі-дієтологи активно пропагують здорове харчування, в якому майже кожен із перерахованих варіантів консервування є неприйнятним. Медики вважають, що потрібно обмежувати сіль у раціоні, не рекомендують вживати мариновані продукти. Велика небезпека для стрункості фігури таїться у солодких компотах та вареннях з ягід та фруктів. Все це змушує багатьох господарок вибирати альтернативні методи заготівлі на зиму овочів, фруктів та ягід. До таких методів відносяться сушіння та заморозка. Давайте порівняємо ці два способи, а який стане оптимальним для вас, вирішіть самі.
Заморожування
При цьому способі збереження врожаю вдається зберегти практично всі вітаміни та корисні речовини, що містяться в овочах та ягодах, а також зберегти їхній первісний смак. Повну гарантію збереження всіх вітамінів, а також форми фруктів та овочів дає шокова заморозка, яку виконують у промислових умовах. Овочі та ягоди в цьому випадку заморожуються дуже швидко, тому що в промислових холодильних камерах температура заморожування починається від -40 °C. Побутові морозильники не дозволяють досягти такої низької температури, заморожування в них йде довше, оскільки навіть у режимі заморозки температура всередині камери не може бути нижчою від -30 оC. Але все-таки побутова морозильна скриня або камера дають можливість заготовити таким способом досить великий обсяг овочів, фруктів та ягід.
Скриня морозильна GORENJE FH211AW 194л 84,2×89,1×55,7см біла
Що і як заморожують
Заморожувати можна будь-які овочі та фрукти як цілком, так і у вигляді очищених, шаткованих і розфасованих у пластикові контейнери або поліетиленові пакети напівфабрикатів. Для ідеальної заморозки вибирають свіжі, щойно зірвані овочі, ягоди та фрукти, недеформовані, що не мають ушкоджень та вогнищ гнилі. Їх добре промивають під проточною водою, підсушують і закладають у відсіки морозильної камери або в скриню. Для зручності пакетики з овочевим або ягідним заморожуванням, особливо фасовані шаткованими овочами, краще підписати. Вони можуть утворитися конденсат, що заважає швидко визначити вміст пакета. Серед підписаних пакетів ви легко знайдете потрібний.
Морозильні камери бувають звичайними, з механічним ручним розморожуванням та з режимом Non Frost. Вибираючи камеру для заморожування фруктів, овочів та ягід, потрібно враховувати нюанси майбутнього її використання та обсяг. Якщо морозильна камера невелика за обсягом, а заглядати в неї ви плануєте часто, то краще вибрати агрегат з автоматичним розморожуванням у безперервному режимі роботи, тобто Non Frost. Якщо об’ємна камера і закладені в неї овочі, фрукти або ягоди вам знадобляться тільки взимку, то для цієї мети підійде і звичайний варіант з ручним режимом розморожування. До речі, практика показує, що чим простіша конструкція камери, тим рідше вона ламається і довше служить.
Крім того, що заморозка зберігає харчову вітамінну цінність зібраного врожаю, такий спосіб зберігання мінімізує втрати. Підготовка до заморожування не потребує стільки часу, скільки потрібно для консервування, а зберігатись заморожені продукти можуть рік і більше. Бажано тільки не зберігати по сусідству в одному відсіку продукти, що сильно пахнуть, наприклад рибу або гриби. Якщо морозильна камера одна і в ній зберігаються різні продукти, можна придбати спеціальні органайзери-розділювачі, які додатковими перегородками розмежовують продукти різних груп, не дозволяючи їм стикатися. Заморозка хороша ще й тим, що під тривалим впливом низької температури гине більшість патогенних мікробів і мікроорганізмів.
Особливості заморожування овочів
Деякі експерти не рекомендують заморожувати огірки, помідори, кабачки та баклажани. Вважається, що вони через водянисту структуру втратить форму і стануть непридатними до використання. Але якщо, наприклад, кабачки не заморожувати повністю, а помити, нашаткувати і розкласти в порційні мішечки, їх можна використовувати для приготування супів і рагу. Заморожені огірки підійдуть для приготування бюджетної окрошки у сезон, коли ціни на парникові овочі кусаються. Їх необов’язково шаткувати, можна заморожувати і цілком. Взимку просто потріть морожений огірок на великій тертці. З таким огірком вийде смачна зимова окрошка на кефірі.
Баклажани перед заморозкою краще нарізати шматочками, розкласти на порції, щоб не діставати один пакет і не намагатися відокремити від замерзлої маси частину баклажанів для приготування. Діставши з холодильника порційний пакет, його можна не розморожувати, а відразу приступати до готування. З морожених баклажанів виходять чудові корейські салати.
Якщо ви вирішили заморозити цілі томати, краще їх попередньо очистити від шкірки. Для цього рівні круглі помідори середньої величини помістіть у миску, залийте їх окропом буквально на 20 секунд. Після цього зробіть на кінчиках помідорів хрестоподібний надріз і видаліть шкірку, що легко знімається після ошпарювання. Свіжі томати розкладіть у пакети та помістіть на заморожування. Морозиві помідори можна використовувати для приготування супів, соусів, смаження овочевого рагу.
Заморожування ягід
Ягоди перед заморожуванням потрібно також ретельно перебрати, а якщо це полуниця, то у кожної ягідки необхідно видалити чашолистки. Після цього ягоди добре промивають і відкидають на розкладені в два шари паперові рушники, щоб їх пішла зайва волога. Потім ягоди розкладають по контейнерах чи пакетикам і відправляють на заморожування. Майже всі ягоди після розморожування чудово зберігають форму, характерний аромат та смакові якості. Фрукти заморожують рідше, їх вважають за краще переробляти на компоти, джеми, повидло та варення або сушити.
Сушіння
Це відмінний спосіб заготівлі овочів, фруктів та ягід, що не забирає багато часу. Досить просто помістити продукти на сушіння – і можна спокійно займатися своїми справами, періодично контролюючи процес. При цьому дуже важливо, що в сушених овочах і фруктах залишається 60-80% від обсягу вітамінів та інших корисних речовин, що спочатку міститься. Зберігаються сушені плоди та ягоди тривалий час, при правильному режимі вони не втрачають своїх властивостей та смаку роками. І для цього не потрібний холодильник. Достатньо помістити сухофрукти або сушені овочі та ягоди в суху ємність (тільки не в поліетиленовий пакет, оскільки в ньому подібні продукти можуть відволожитися і зіпсуватися) і поставити в темне місце.
Заготівля овочів, фруктів та ягід на зиму методом сушіння, як і заморожування, дозволяє обійтися без солі, цукру, оцту та інших консервантів. А якщо сушити дари саду та городу без використання духовки або дегідратора, просто на свіжому повітрі, то подібна заготовка не коштуватиме вам жодної копійки. Для такої сушіння підготовлені, тобто промиті в проточній воді і, при необхідності, пошатковані на скибочки овочі та фрукти, вільно розкладають на піддоні і розміщують у сонячному місці, що добре продується. Заготівлі захищають від мух, накривши їх марлею. Ягоди або шматочки овочів та фруктів періодично ворушать і перевертають, стежать, щоб вони сохли рівномірно, щоб не утворювалися осередки плісняви. Після завершення процесу дегідратації сухофрукти, сушені ягоди та овочі прибирають на зберігання. Для цього можна використовувати скляні ємності з кришками, пластикові контейнери, полотняні мішечки. Строки сушіння залежать від конкретних погодних умов: температури повітря, його вологості. Сушіння природним способом займає досить багато часу, в середньому на це йде 3-4 дні.
Сушарка для овочів та фруктів KITFORT KT-1912 250Вт 5 піддонів
Сушіння плодів та ягід у дегідраторі
Процес сушіння піде набагато швидше, якщо для цього використовувати спеціальний побутовий прилад – сушарку для овочів, ягід та фруктів або дегідратор. Подібна побутова техніка буває різної потужності та обсягу. Краще мати вдома дегідрат з великою кількістю піддонів. Це дозволить одночасно сушити великий обсяг ягід, фруктів чи овочів. Сушаться плоди та ягоди за досить низької температури, тому електроенергії такі прилади споживають небагато, навіть масові заготівлі продуктів у такий спосіб значно не позначаться на вартості комунальних послуг.
Перед закладкою в дегідратор плоди та ягоди перебирають, миють, обрізають зіпсовані ділянки, потім обсушують паперовими рушниками. Ягоди сушать повністю, овочі та фрукти зазвичай нарізають скибочками або часточками. В одній закладці можна поєднувати різні фрукти та овочі, важливо лише щоб вони збігалися за часом сушіння, а аромат їх був не надто агресивний. Навряд чи комусь прийде на думку сушити часник одночасно, наприклад, з яблуками. Оптимальний варіант сушіння – заповнення піддонів дегідратора одним видом фруктів чи овочів. Хоча в сучасних дегідратах кожен піддон автономен повністю, тому змішання запахів виключається.
Побутові сушарки можуть бути вертикальними та горизонтальними. Краще віддати перевагу горизонтальним моделям, оскільки особливості їх конструкції дозволяють рівномірно сушити плоди на всіх піддонах, у будь-якій частині. Крім того, в горизонтальних сушарках дуже зручно те, що в процесі сушіння завжди є доступ до кожного піддону і ви в будь-який момент зможете оцінити рівень готовності поміщених в дегідратор продуктів. У вертикальних сушарках така опція недоступна. Якщо піддон знаходиться в нижній її частині, то, щоб заглянути на нього, доведеться відключити сушарку і зняти всі піддони, розташовані вище.
Після розкладки продуктів по піддонах дегідратора залишається встановити бажану температуру сушіння і включити прилад. Сушити плоди та ягоди рекомендується при невисокій температурі (від 35 оC), щоб вони втратили в процесі сушіння якнайменше вітамінів.
Сушіння в духовці
Якщо ви ще не обзавелися дегідратором, але хочете значно прискорити процес сушіння плодів, ягід або овочів, можна використовувати духову шафу або духовку від плити. Сушіння рекомендується починати при низькій температурі. Якщо у вашої духовки немає терморегулятора, що дозволяє точно встановити потрібну температуру, слідкуйте за температурним режимом, використовуючи спеціальний термометр. У духовці плоди та ягоди сушать з постійно прочиненими дверцятами. Це дозволяє уникнути запікання продуктів, що забезпечує саме процес дегідратації. Щоб висушити овочі, ягоди або фрукти до готовності в такий спосіб, потрібно не одну годину. На жаль, за цей час цифра на табло електролічильника вашої квартири значно збільшиться.
Минуси сушіння та заморозки
Поряд з масою переваг цих двох способів заощадження врожаю, про які ми говорили вище, і у сушіння, і заморозки є свої недоліки. Для заморожених продуктів це потреба постійно підтримувати низьку температуру. Серйозні перебої з електроенергією, що іноді трапляються через аварії в системі електромереж або через природні катаклізми, що почастішали, здатні звести нанівець всі ваші зусилля по заготівлі на зиму плодів і ягід цим способом. Якщо це станеться, то перед господаркою виникне повторна проблема збереження тепер уже заморожених фруктів, овочів та ягід. Ризик цього набагато менший, якщо ви живете в північному регіоні, де зими відрізняються морозною погодою і багато господинь в холодний сезон воліють відключати морозилку і зберігати заморожені продукти на балконі або на веранді.
Мінуси сушіння менш критичні. Найсуттєвіший із них — необхідність дотримуватися певного режиму зберігання продуктів, стежити, щоб у них не потрапила волога, що сприяє поширенню патогенних бактерій та утворенню плісняви. Незручно й те, що для сушіння, що проводиться без використання духовки, побутової сушарки чи дегідратора, не завжди буває погода. Часом доводиться вичікувати настання сонячної сухої погоди. Для тих же, хто стежить за власною вагою, мінусом сушіння є та обставина, що при такому способі заготівлі фруктів та ягід підвищується їхня калорійність – 100 г сухих стають у 5 разів калорійнішими, ніж така ж маса свіжих.