Хто не любить випічку з листкового тіста — солодкі та не солодкі пироги, торти, найніжніші слойки та печива, повітряні круасани тощо? Пиріжки або кондитерські вироби з листкового тіста подають на сніданок, ними можна перекусити вдень або вибрати десерт на обід. Та й на вечері, хоч званій, хоч романтичній, така випічка не залишиться незатребуваною. Приготування домашнього листкового тесту в класичному варіанті – справа досить трудомістка, тому багато господинь сьогодні воліють не возитися з борошном, не витрачати свій час на замішування і довге розкочування, а просто забігти в магазин і купити готовий напівфабрикат, який залишиться тільки розморозити – і можна готувати будь-яку випічку. Швидко заморожене за спеціальною технологією листкове тісто протягом року зберігає після розморожування всі смакові властивості. І все ж готове тісто сильно відрізняється від домашнього, і не на краще. Горезвісні закони капіталізму і гонитви за більшим прибутком змушують виробників вибирати між інгредієнтами вищої якості та тими, які погіршують смак тіста, зате коштують дешевше. Тому якщо ви маєте в своєму розпорядженні час і бажання побалувати себе і близьких дійсно смачною випічкою, у складі якої тільки високоякісні інгредієнти і не маргарин, а вершкове масло, то краще замісіть листкове тісто самі. А ми поділимося важливими аспектами його приготування.
Кажуть, листкове тісто вигадав один учень кондитера у середині XVII століття. Він хотів нагодувати приготованою власноруч випічкою свого батька, але той тяжко хворів і дотримувався дуже суворої дієти. І синові довелося створити випічку всього з трьох інгредієнтів – борошна, олії та води. Він замісив тісто з води та борошна і почав розкачувати його, прокладаючи між шарами шматочки олії. Те, що вийшло в результаті, дуже сподобалося батькові молодого кондитера-початківця, а також стало прототипом сучасного листкового тесту, так популярного у н. Листкове тісто сильно відрізняється від інших видів високим вмістом жиру – вершкового масла або, що найчастіше, маргарину. Воно може бути прісним чи дріжджовим. У листкового тіста дуже багато різновидів — класичне та швидке, на пиві, сирне, вершкове тощо. Але є й загальні секрети приготування. Дотримуйтесь їх і вдасться уникнути прикрих помилок, через які тісто вийде не таким повітряним і пишним, яким має бути за умовчанням.
Не економимо на борошні
Щоб листкове тісто вдалося, потрібно дотримати чимало умов. Перше і дуже важливе – для його замішування використовуйте тільки високоякісне борошно. Це має бути борошно вищого ґатунку. Щоб вона стала пухнастою, наситилася киснем, борошно потрібно обов’язково просіяти через сито, бажано навіть неодноразово. Це необхідно зробити, якщо хочете отримати в результаті випічку повітряну та пишну.
Будьте обережні з сіллю та лимонною кислотою
І сіль, і лимонна кислота належать до необхідних інгредієнтів листкового тіста. Але важливо дуже точно дотримуватися зазначеного у вибраному рецепті дозування. Справа в тому, що на смак та консистенцію випічки погано вплине як їх недолік, так і надлишок. Кількість солі позначається на якості, пружності та смаку листкового тіста. Занадто багато солі робить тісто несмачним, а якщо її недостатньо, то страждає на шаруватість, з’являється ризик того, що частина шарів розпливеться. Приблизно так само відчувається недолік або перебір лимонної кислоти, призначення якої полягає в цьому випадку підвищення клейковини в борошні.
Ваш вибір: молоко або вода
Листкове тісто можна замісити на воді або молоці. Залежно від вибору інгредієнта змінюються властивості тесту. Якщо його замісити на воді, тісто буде дуже еластично. При цьому брати потрібно звичайну холодну воду, але в жодному разі не крижану. Якщо вибрати молоко, то смак тіста значно покращиться, але при цьому консистенція стане менш еластичною. Хтось вибирає компромісне рішення, замішуючи тісто на молоці, розведеному водою у пропорції 1:1.
Від чого залежить шаруватість
Пишним і багатошаровим листкове тісто виходить при правильному виборі та використанні олії або маргарину і при грамотному розкочуванні. Поговоримо про це докладніше. Масло або маргарин для приготування листкового тіста потрібно брати відмінної якості та високої жирності. Чим вища остання, тим пишніше буде ваше тісто. У процесі замішування використовують охолоджену олію. Не можна працювати з замерзлим, тому що його важко розкочувати, і до того ж порушуватиметься цілісність верств — вони просто порвуться.
Не менше, ніж вибір масла або маргарину, на якість листкового тесту впливає його правильне розкочування. Кількість шарів прямо пропорційно числу розкочування. Розкачувати тісто потрібно в один бік від себе. Натиск на качалку має бути однаковим, щоб шари тіста були рівними. Після кожного розкочування полотно тіста складають в три або чотири шари, після чого поміщають його в холодильник і витримують близько півгодини. Це потрібно для того, щоб тісто легше розкочувалося, не прилипало до стільниці. Виконати таку маніпуляцію потрібно 4-6 разів або більше. Розкочуючи кожен «конвертик», не виходьте качалкою за краї, щоб не руйнувати шари, що утворюються.
Наточіть ніж
Працюючи з листковим тістом, формуючи його на слойки, пиріжки, печиво тощо, потрібно орудувати тільки дуже гострим ножем, щоб різати його, якнайменше порушуючи структуру. Це дуже важлива умова для пишноти випічки. Якщо ж ніж, яким ви ріжете тісто на порції, буде тупим, то зрізи сильно зникнуть, і бажаного підняття тіста при випіканні не відбудеться.
Обов’язкові проколи
В даному випадку прокол – це не допущена помилка, а отвори, виконані в тесті в кількох місцях після формування випічки. Їх роблять за допомогою вилки або кінчика ножа перед відправкою листа в духовку. Крихітні проколи випустять із тіста пар, що утворюється при випіканні. Завдяки такому простому прийому на пирогах і слойках не здуваються великі негарні бульбашки, випічка виглядатиме чудово і дуже апетитно.
Як правильно змащувати листкове тісто перед випіканням
Багато господарки змащують випічку жовтком для привабливішого вигляду. У випадку виробів із листкового тіста боки змащувати жовтком не треба, оскільки це також завадить піднятися випічці належним чином.
Що робити з деком
Зазвичай при будь-якій випічці лист змащують маслом, жиром, застилають пергаментом для випічки. При роботі з листковим тестом нічого цього не потрібно. Просто промийте його холодною водою. У складі листкового тесту вміст жирів настільки високий, що випічка з нього не потребує змащування дека. Готові вироби після завершення процесу випікання і так не прилипнуть до дека. Але якщо ви волієте перестрахуватися, можна застелити його пергаментним папером.
При якій температурі випікати
Навіть найкраще листкове тісто можна зіпсувати, якщо випікати його, неправильно встановивши температуру в духовці. Оптимальна температура для випікання пирогів, шарів та інших виробів із листкового тіста повинна знаходитись у діапазоні від 220 до 250 градусів Цельсія. Якщо значення температури буде нижче 220 градусів, то висока ймовірність отримати на виході суху і малошарову випічку, тому що масло з неї просто витопиться. Розігрів духовки вище 250 градусів теж ні до чого хорошого не приведе – шарування швидко стануть твердими і підгорять, а всередині залишаться недостатньо пропеченими.
Як бачите, всі секрети приготування листкового тіста прості і легко застосовні практично. Дотримуючись вищезазначених правил і дотримуючись рекомендацій, можна замісити чудове листкове тісто, яке за смаком гарантовано перевершить готове, і спекти з нього улюблені кондитерські або кулінарні делікатеси.
Рецепт бездрожжового листкового тесту
Пропонуємо до вашої уваги один з варіантів приготування листкового тіста. Взявши його на озброєння, ви зможете в домашніх умовах приготувати коханий мільйонами людей у всьому світі десерт – торт “Наполеон”.
Для замішування тіста вам знадобляться:
-
300 г борошна;
-
150 г вершкового масла чи маргарину;
-
2–3 столові ложки молока;
-
чайна ложка оцту;
-
1 яйце;
-
дрібка солі.
Починаємо замішувати тісто. На дошці зробіть гірку з борошна вищого ґатунку, взявши половину вказаної в переліку інгредієнтів кількості. Зробіть у центрі заглиблення. У нього розбийте яйце, туди додайте молоко, оцет і невелику дрібку солі. Все добре перемішайте, замісіть тісто.
Підготовлена олія або маргарин розбийте ножем у крихту і змішайте з другою половиною борошна. Швидко замісіть тісто, по консистенції схоже на пісочне. Візьміть качалку і розкачайте перше тісто, яке на молоці та яйці, у тонкий шар. У центр розкатаного тіста помістіть тісто на маслі, трохи розподіліть його по поверхні і оберніть розкатаним тістом за типом конверта. Після цього починайте розкачувати конверт. Робіть це акуратно, переміщуючи качалку у напрямку від себе, але при цьому не потрібно заходити за краї. Добре розкотивши тісто, злегка припиліть його борошном і поверніть утричі. У такому вигляді тісто потрібно відправити на півгодини до холодильника. Потім тісто знову розкочують, знову згортають і відправляють у холодильник. Тільки час перебування там можна скоротити до 10 хвилин охолодження після кожного наступного розкочування.
Після завершення останнього розкочування тісто нарізають на коржі для торта або на тістечка і т. п. Випікають листкові коржі та заготовки для тістечок у попередньо розігрітій духовці. Після випікання коржі накривають і дають їм охолонути.
Як приготувати дріжджове листкове тісто
Візьміть 150 мл молока, одне яйце, 600 г борошна, 2 ст. ложки цукру, 150 г олії, 10 г сухих дріжджів, 75 мл води та чайну ложку солі. Молоко злегка підігрійте, додайте до нього дріжджі та цукор. Усі інгредієнти добре змішайте та залиште в теплому місці для активації дріжджів.
Борошно ретельно просійте через сито, краще зробити це двічі, щоб збагатити його киснем – так випічка з тіста буде пишніше. Викладіть борошно з миски на стіл, залишивши в ній приблизно 50 грамів. Додайте до борошна сіль, потім нашаткуйте шматочками охолоджене вершкове масло і теж з’єднайте з борошном. Подрібніть масло|мастило| з|із| мукою|борошном| в крихту, використовуючи для цього ніж. Масу, що вийшла, перемішайте легкими рухами, намагаючись не викликати танення масла.
Тепер повернемося до рідкої дріжджової основи тіста, яка до певного часу залишалася в теплому місці. Розбийте в неї куряче яйце, яке ви приготували для замішування дріжджового листкового тіста, і за допомогою віночка для збивання добре перемішайте. Потім додайте в ємність теплу кип’ячену воду. Її має бути стільки, щоб у результаті вийшло 250 мл рідкої дріжджової основи. Знову перемішайте вміст ємності віночком.
Після цього рідку основу починаємо поступово, частинами додавати в борошно-олійну крихту, руками замішуючи тісто. Його потрібно по можливості швидко зібрати в кому, попередньо висипавши залишені 50 г борошна. Замішане таким чином тісто помістіть у поліетиленовий пакет, після чого приберіть у холодильник. Там його потрібно витримати протягом двох годин як мінімум, але краще залишити на 2,5 години.
Потім дістаньте тісто, щоб розпочати його розкочування. Робити це можна на стільниці або спеціальному килимку. Тісто потрібно розкотити так, щоб товщина коржика становила 0,5 сантиметри. Якщо качалка прилипає до тесту, його потрібно припорошити борошном. Розкочаний до необхідної товщини коржик потрібно щільно згорнути в рулет. Потім для зручності роботи з тестом рулет гострим ножем розрізають на дві частини.
З дріжджового листкового тіста можна приготувати масу смачної випічки, наприклад ароматні булочки з корицею, ніжні та повітряні пиріжки з сиром та іншими начинками, ситні закусочні кошики, макові листкові рулетики, надзвичайно смачний пиріг з дивовижною сирною начинкою.