Готуємо корисні ласощі з фруктів та ягід: пастилу, цукати, чіпси

By Степан Семенчук

Щедра осінь багато обдаровує нас плодами з садів та городів, тому саме час подумати про заготівлю на зиму вітамінних запасів. Традиційні варення та джеми містять дуже багато цукру, та й не всі їх люблять. На щастя, шанувальники здорового способу життя винайшли безліч рецептів смачних та корисних солодощів. Йдеться про домашню пастилю, чіпси і цукати.

Фруктова пастила

Ці ласощі на Русі традиційно готують із яблук. Вперше згадки про нього зустрічаються у джерелах XV ст. Протягом кількох століть визнаною столицею пастили була Коломна, де сьогодні відкрито цілий музей, присвячений солодкому продукту. Наприкінці XIX століття пальма першості у цьому мистецтві перейшла до міста Бєлєв завдяки оригінальному рецепту, придуманому місцевим купцем.

Основою для натуральної пастили є яблука кислих сортів, насамперед антоновські. Завдяки величезній кількості пектину їх м’якоть, перетворена на пюре, після сушіння перетворюється на апетитну еластичну масу, яка здатна зберігатися кілька місяців, не втрачаючи вишуканого смаку.

Класичний рецепт

Кислі яблука очищають від шкірки та насіння, нарізають часточками, складають в емальовану каструлю. На дно трохи наливають води, накривають кришкою, ставлять на маленький вогонь, гасять до розм’якшення. Трохи остуджують, потім теплі скибочки протирають через друшляк, перетворюючи на пюре. Деко застилають пергаментом або фольгою, змащують дезодорованою олією, щоб маса не прилипала.

Яблучне пюре виливають на лист шаром 0.5-0.8 см і ставлять в добре провітрюється місце, де пастила підсушується протягом трьох-чотирьох діб. Для прискорення процесу можна поставити лист у духовку, розігріту до 50 °С, або використовувати електричну сушарку (дегідрататор). Готову пастилу злегка пересипають цукровою пудрою, складають «млинці» в чарку, скручують у рулон і загортають у пергаментний папір.

Щоб урізноманітнити смаки, до яблучного пюре додають протерті ягоди, лимонну або апельсинову цедру, кунжутне насіння, кмин, аніс та інші прянощі. Слід врахувати, що ягідна добавка робить вихідну сировину рідкішою, тому її сушіння займе більше часу.

Білівська пастила

На відміну від класичного рецепту, білівську пастилу готують з додаванням яєчних білків та цукру. Перед сушінням масу ретельно збивають, завдяки чому кінцевий продукт набуває ніжної, повітряної консистенції. Скибочки пастили буквально тануть у роті. Для приготування одного кілограма ласощів знадобиться 2 кг антонівки, 2 яєчні білки та 400 г цукру.

  • Яблука миють, викладають на лист і запікають у духовці до м’якості.

  • Після остигання запечені фрукти протирають через сито або друшляк.

  • Отримане пюре виливають у велику миску, додають цукор.

  • Збивають пюре міксером близько 10 хвилин. Маса має стати світлішою і збільшитися в обсязі.

  • Яєчні білки виливають у невелику каструльку, додають щіпку солі, збивають у міцну піну.

  • Додають білки до яблучної маси, обережно перемішують, збивають міксером ще близько десяти хвилин. Об’єм пюре повинен збільшитися приблизно вдвічі, а колір стати ще світлішим.

  • Четверту частину яблучної маси перекладають в інший посуд та прибирають у холодильник.

  • Деко застилають пергаментом, злегка змащують олією, викладають яблучну масу шаром близько 1 см.

  • Духову шафу розігрівають до 60 ° С, ставлять туди лист. Дверцята залишають трохи прочиненою для кращої циркуляції повітря.

  • Через шість годин духовку вимикають, пастилу залишають до повного остигання. Готова пастила не повинна прилипати до пальців.

  • Пластину розрізають на кілька однакових шматків, промазують яблучним пюре, залишеним у холодильнику, складають один на інший і знову ставлять у духову шафу, але вже на три години. Після вимкнення пастилу залишається в духовці до ранку.

Готовий продукт нарізають порційними шматочками, припудрюють цукровою пудрою і загортають пергамент. Зберігають у холодному сухому місці. Можна не розрізати початковий корж на частини, а промастити яблучним пюре по всій площі і згорнути в рулет, після чого підсушити в духовці.

Чим корисна натуральна пастила

Приготовлені вдома ласощі не тільки мають чудовий смак, а й зміцнюють наше здоров’я, тому що:

  • фруктово-ягідна сировина зберігає практично всі вітаміни та мінерали, тому що піддається мінімальній термообробці;

  • ви впевнені, що у складі продукту немає синтетичних барвників, ароматизаторів та інших непотрібних добавок;

  • домашня пастила приготована або без цукру, або з його мінімальною кількістю, тому не псує зуби і не відкладається на боках;

  • велика кількість клітковини, що міститься у продукті, покращує діяльність травного тракту;

  • домашня пастила добре вгамовує голод і містить мінімум калорій.

Ласощі спокійно зберігаються в сухому прохолодному місці протягом 3-4 місяців і є відмінною альтернативою солодким варенням і джемам.

Фруктові та овочеві чіпси

Хто з нас хоча б іноді не спокушався можливістю похрумтіти такими шкідливими, але неймовірно апетитними картопляними платівками із супермаркету? Тим часом чіпси можна готувати не тільки з картоплі, і вони будуть набагато кориснішими, ніж магазинні.

Строго кажучи, чіпси – це тонко нарізані та обсмажені чи запечені у духовці овочі чи фрукти. Їх можна приготувати вдома, причому величезний кулінарний досвід для цього не потрібен. Достатньо дотримуватись кількох простих правил, які допоможуть уникнути невдач і змусять ваших дітей та онуків назавжди відмовитися від магазинних продуктів.

  • Фрукти та овочі, які ви берете для приготування чіпсів, повинні бути твердими та пружними, без вм’ятин та пошкоджень. Перед приготуванням їх потрібно вимити та обсушити, не залишаючи на поверхні крапель води.

  • Чим тонше ви наріжете чіпси, тим швидше і рівномірніше вони пропікуться. Занадто товсті скибочки можуть підгоріти зовні, але залишитися майже сирими всередині. Постраждає як смак, а й тривалість зберігання. Для тонкої нарізки потрібен хороший гострий ніж, а краще якісний слайсер.

  • Обов’язково застеліть лист спеціальним пергаментом для випічки, щоб фрукти не прилипали до піддону і не підгоряли.

  • Якщо ви запікаєте чіпси в духовці без вентилятора, необхідно під час запікання періодично перевертати скибочки, щоб вони прогрівалися якомога рівномірніше. Тільки так досягається апетитний хрускіт.

  • Щоб фруктові чіпси довго не втрачали смакових і поживних якостей, складіть їх в банку, що герметично закривається, і приберіть в сухе прохолодне місце.

А тепер пропонуємо до вашої уваги рецепти апетитних фруктових та овочевих чіпсів для всієї родини.

З бананів

Для приготування потрібно відбирати банани без коричневих крапок, з жовтою або злегка зеленою шкіркою. М’які стиглі плоди для цього не годяться, тому що при запіканні перетворюватимуться на кашу. Для приготування чіпсів банани очищають від шкірки і нарізають кружальцями завтовшки 2-3 мм. Слайсер для нарізки не годиться, оскільки платівки вийдуть занадто тонкими та неміцними.

  • Класичний рецепт. Гурточки викладають на пергаментний папір, збризкують лимонним соком і запікають протягом двох годин при температурі 80-100 °С.

  • Чіпси з корицею. Бананові кружальця занурюють у свіжий апельсиновий сік і викладають на застелений папером лист, зверху посипають корицею. Запікають при 90 °С до появи коричневої хрусткої скоринки.

  • З часниковим соусом. Зелені банани нарізають кільцями, викладають у миску, заправляють оливковою олією, посипають спеціями до смаку. Акуратно перемішують, щоб олія та приправи розподілилися рівномірно по кружечках, викладають на пергамент. Запікають при 180 С протягом 15 хвилин з одного боку, потім перевертають і ще 15 хвилин допікають. Поки чіпси остигають, готують соус з одного авокадо, половинки лимона, одного зубчика часнику, щіпки солі та пучка зелені. Подають чіпси із соусом.

  • По-мексиканськи. Нарізані банани поливають оливковою олією, присипають гострим червоним перцем, злегка підсолюють. Все перемішують, викладають банани на пергамент, збризкують лимонним соком, запікають при температурі 180 ° С по 20 хвилин з кожного боку.

З яблук

Для приготування яблучних чіпсів годяться будь-які сорти твердих яблук. Виберіть плоди без вм’ятин, червивостей і місць, що підгнили, вимийте, обсушіть. Красиві чіпси виходять із цілих яблук з отвором дома серцевини. Якщо у вас немає спеціального ножа для видалення серцевини, розріжте плоди навпіл.

Ніж TRAMONTINA Utilita для видалення серцевини яблук нерж.

Увімкніть духовку, виставте температуру 100 ° С, залиште прогріватись. Змішайте цукор з корицею, застеліть лист пергаментним папером для випічки. Наріжте яблука кружальцями завтовшки 1.5-2 мм, викладіть на лист в один шар. Посипте зверху цукром із корицею, якщо хочете, щоб чіпси вийшли солодкими. Втім, цукор – не обов’язковий інгредієнт, без нього можна обійтися. Поставте лист в духовку на 30-40 хвилин. Після вимкнення не виймайте яблука з духовки, поки все не охолоне.

З гарбуза

Не всі діти люблять страви з гарбуза, але від чіпсів навряд чи хтось відмовиться. Вимийте гарбуз, очистіть від шкірки та серцевини. Наріжте тонкими платівками однакового розміру.

  • Солодкі гарбузові чіпси. Обваляйте скибочки гарбуза в коричневому цукрі або залиште як є. Викладіть на застелений пергаментним папером лист, запікайте в розігрітій до 90 ° С духовці протягом 20 хвилин. Готові чіпси повинні покритися рум’яною скоринкою.

  • Солоні чіпси з часниковим соусом. Викладіть гарбузові скибочки в миску, злегка присоліть, присипте спеціями до смаку, перемішайте. Викладіть гарбуз на лист, застелений пергаментом. Розігрійте духовку до 180 ° С, поставте туди лист, випікайте близько півгодини, доки чіпси не зарум’яняться. Тим часом приготуйте соус зі склянки класичного йогурту без добавок, чайної ложки лимонного соку, половини ложки гірчиці, половини часточки часнику та невеликого пучка кропу. Подайте на стіл чіпси із соусом.

Приблизно так само готують чіпси з будь-яких фруктів та овочів. Як сировину можна використовувати моркву, буряк, кабачки, груші, солодкий перець і т. д. Тонко нарізані овочі злегка посипають сіллю та прянощами, фрукти можна приправляти цукром, збризкувати лимонним або апельсиновим соком, посипати корицею або кунжутом.

Домашні цукати

За старих часів ці ласощі називали «сухим варенням». Спочатку фрукти виварювали у меді, потім для приготування цукатів почали використовувати цукор. Для зацукровування використовують не тільки фрукти та ягоди, але й деякі овочі: кабачки, гарбуз, моркву, а також шкірку цитрусових та кавунові кірки. Рецепти їхнього приготування залишаються практично незмінними протягом кількох століть.

Добре вимиті, нарізані шматочками або цілі фрукти відварюють у густому цукровому сиропі, поки м’якуш повністю не просочиться цукром. Потім майбутні цукати висипають на ґрати та підсушують. Щоб уникнути злипання, готовий продукт присипають цукровою пудрою. Найпростіше приготувати цукати на основі варення, звареного з фруктів або ягід. Для цього достатньо перекласти вміст банки в друшляк, щоб стік сироп, а ягоди, що залишилися, підсушити на ситі.

Домашні цукати, звичайно, не можна назвати дієтичним продуктом, оскільки вони містять дуже багато цукру. Але якщо порівнювати їх із фабричними солодощами, то цукати однозначно куди корисніші, ніж більшість кондитерських виробів. Пропонуємо кілька не зовсім звичайних рецептів, що легко реалізуються на будь-якій кухні.

З кавунових кірок

Для їх приготування потрібні кавуни, у яких кірка досягає товщини 1-1.5 см. Придатні й товстокорі дині.

  • Корки очищають від зовнішньої жорсткої шкірки, зрізають м’яку частину, гострим ножем нарізають кірки, що залишилися, однаковими кубиками або брусочками.

  • Кавунні шматочки бланшують у киплячій воді протягом трьох хвилин, потім зливають воду. Додають до кірок лимонну чи апельсинову цедру, ваніль чи мигдальний горіх для аромату.

  • Варять сироп із кілограма цукру, склянки води та 5 грамів лимонної кислоти. Киплячим сиропом заливають шматочки кірки, залишають на 12 годин.

  • Зливають сироп, доводять до кипіння, заливають шматочки, залишають просочуватися на 12 годин. Повторюють процедуру протягом трьох днів. Готові цукати повинні помітно зменшитися у розмірах та стати прозорими.

  • Готові цукати відкидають на друшляк чи сито, просушують, припудрюють цукровою пудрою. Укладають у щільно закриту банку для зберігання. Сироп, що залишився, можна використовувати для варіння будь-якого варення або компоту.

Банка 2л кругле скло з фіксатором

З кабачків

Для приготування цукатів краще взяти молоді кабачки з ніжною м’якоттю.

  • Кілограм кабачків очищають від шкірки, видаляють серцевину з насінням, нарізають шматочками, пересипають цукром (200 г), залишають на півгодини.

  • Лимон миють, нарізають невеликими шматочками, видаляють насіння. Шматочки лимона кладуть у каструлю, туди ж зливають солодкий сік, що виділився з кабачків, додають 300 г цукру.

  • Лимонну масу нагрівають на повільному вогні, постійно помішуючи, до розчинення цукру, доводять до кипіння. Киплячим сиропом заливають кабачки, ставлять на вогонь, додають 200 г меду.

  • Шматочки кабачків варять на повільному вогні, доки вони не стануть прозорими. Готові цукати витягають із сиропу і відкидають на сито для просушки, потім присипають цукровою пудрою.

Цей спосіб годиться для приготування цукатів з гарбуза. Замість лимона можна взяти апельсин. Гарбузові скибочки виходять дуже яскравими, часто використовують для прикраси десертів або випічки.

Читайте також: