Грузинська кухня відрізняється різноманітністю м’ясних і овочевих страв, слава і популярність яких зробили крок далеко за межі цієї маленької гірської країни. Багато хто не також любить грузинські страви і навіть готує вдома найбільш популярні кулінарні делікатеси цієї кухні. Важлива роль їх готуванні відводиться соусам. Їх безліч. Активно застосовують великий перелік соусів при варінні супів та приготуванні м’ясних страв, а також десертів.
Готують соуси завжди з якісних природних інгредієнтів — у справу йдуть овочі та різноманітні фрукти, «фірмові» спеції, ягоди. Найбільш часто при варінні або приготуванні соусів іншим способом використовують томати та ткемалі, барбарис та гранат, терн. Характерного аромату та бажаної гострини смаку домагаються, включаючи до складу соусів такі інгредієнти, як винний оцет та різні горіхи, гострий стручковий перець та часник. Обов’язковий інгредієнт національних соусів, звичайно, зелень. Майже у будь-яку страву національної кухні Грузії додають базилік та кінзу, універсальну петрушку та естрагон, чебрець та м’яту, коханий не лише грузинами, а й нами кріп.
Значна частка рецептів популярних у Грузії та за її межами соусів – це спадщина предків, далеких і не дуже. У гірській країні з кухнею, яку, без перебільшення, знають у всьому світі, кулінарні традиції вшановують і дбайливо зберігають не тільки професійні кухарі, а й прості люди, які готують та вживають соуси у повсякденному раціоні. Всі соуси мають характерний неповторний смак, при цьому можливе застосування одного і того ж соусу одночасно в кількох стравах.
Соуси Грузії включають кілька груп. Дві з них, найбільші, — це горіхові та ягідно-овочеві. Як базу для приготування останніх використовують різні ягоди, фрукти та соки з них. До цієї групи відноситься широко відомий і улюблений соус ткемалі, який готується з однойменного сорту слив. Його цінують не лише за унікальний смак, а й за високий вміст пектинів, вітамінів, дубильних речовин, які сприяють покращенню процесу травлення та нормалізації обміну речовин. Крім ткемалі, серед соусів ягідно-овочевої групи найбільшого поширення набули соуси томатні, а також кизиловий, талапі, терновий та сацебелі – практично базовий соус кухні цієї нації.
Сацебелі у перекладі з грузинського означає просто «соус», таким чином підкреслюється його значення для кухні Грузії, адже це є базовим інгредієнтом більшості її страв. Готують такий соус із томатів, зелених культур та спецій. У нього вводять зелень кінзи та кропу, а також омбало, коріандр, уцхо-сунелі, паприку, майоран, блакитний пажитник та базилік.
Горіхові соуси також активно використовуються грузинськими кулінарами. І в цьому немає нічого дивного, адже горіхи у грузинів — один із найбільш затребуваних інгредієнтів. Вони необхідні при варінні різних страв, як повсякденних, так і святкових кулінарних вишукувань. Найбільш знамениті горіхові соуси – гаро та сациві. Гаро готують на курячому бульйоні, додаючи в нього горіхи, кінзу, часник та гранатовий сік. Останній інгредієнт можна замінити і винним оцтом. Гаро чудово доповнює у грузинських стравах м’ясо птиці – курки чи індички. Сациві – спеціальний соус для приготування з курки страви з однойменною назвою. Готують його на бульйонній основі з додаванням волоських горіхів, часнику, цибулі, пшеничного борошна та спецій.
Саме соуси привносять у страви грузинської кухні характерний і відомий у всьому світі смак. Деякі з них можна не тільки приготувати безпосередньо перед подачею, а й заготувати про запас. Робити це краще в період збирання овочів та фруктів, коли компоненти для соусів можна придбати за вигідними цінами. Ми підготували вам кілька рецептів грузинських соусів на зиму. Скористайтеся однією або декількома, і ви зможете пригощати близьких та гостей стравами неповторної грузинської кухні.
Почнемо із сацебелі. Цей базовий соус, тому існує безліч варіантів його приготування. Але ми пропонуємо приготувати класичний варіант, хоч це і вимагатиме більше часу та зусиль.
Класичний сацебелі по-грузинськи
Цей дивовижний соус готують у два етапи. На першому готують суху аджику – необхідний інгредієнт справжнього сацебелі. І лише коли аджика буде готова, можна перейти безпосередньо до соусу. Для приготування аджики знадобляться такі інгредієнти:
-
300 г пекучого стручкового перцю;
-
30 г меленого коріандру;
-
20 г хмелі-сунелі;
-
10 г меленого насіння кропу;
-
20-40 г солі.
Як готують суху аджику
Насамперед потрібно висушити стручковий гострий перець. Цього не можна робити на сонці. Сушіть перець у тіні, у добре провітрюваному місці. Або скористайтеся електросушаркою для овочів. Висушений перець потрібно подрібнити за допомогою, наприклад, м’ясорубки чи іншого кухонного девайсу з аналогічною функцією. Потім розітріть у ступці або подрібніть на порошок у кавомолці насіння кропу і коріандру. З’єднайте всі інгредієнти аджики у зазначених пропорціях та перемішайте. Аджика готова. Зберігають її у сухій скляній баночці, використовують як самостійну приправу або інгредієнт для приготування сацебелі.
Для приготування сацебелі необхідно запастись:
-
сухим аджиком у кількості 50 г;
-
одним перчиком чилі;
-
кілограмом болгарського перцю;
-
300 г часнику;
-
двома кіло томатного пюре;
-
базиліком, петрушкою, майораном – по 20 г кожного виду;
-
кінзою у кількості 50 г;
-
шестивідсотковим виноградним оцтом – 150 мл;
-
30 г хмелі-сунелі;
-
сіллю – за смаком.
Насамперед приготуйте томатне пюре. Для цього очистіть помідори від шкірки. Щоб вона легше відокремилася, помідори потрібно в нижній частині надрізати навхрест, а потім ошпарити окропом. Після цього шкірка легко відійде. Після відділення шкірки видаліть насіння та щільну зону у плодоніжки. М’якоть, що вийшла, пропустіть через м’ясорубку. Таке ж пюре потрібно отримати з очищеного від насіння та перегородок перців. Часник та зелень треба подрібнити на м’ясорубці або блендером.
Блендер POLARIS PHB1476 1400Вт подрібнювач/віночок білий
Щоб томатне пюре набуло необхідної консистенції, його уварюють до необхідної густоти. Потім змішують томатне пюре з перцевим, додають до суміші суху аджику, хмелі-сунелі і сіль. Суміш доводять до кипіння та варять 5 хвилин. Потім додають до соусу зелень і часник, доводять його до кипіння і знімають з вогню.
Готовий сацебелі розливають за ємностями об’ємом 0,5 л. Це можуть бути як баночки, так і пляшки. Тару необхідно попередньо простерилізувати. Після наповнення ємностей соусом у кожну додайте 30 мл винного оцту. Якщо банки закатати або закрити кришками «твіст», то вони добре зберігаються навіть в умовах кімнатної температури. Соус у тарі, закритій негерметично, потрібно тримати у холодильнику.
Сацебелі з томатів з виноградом
Інший варіант знаменитого соусу готують із двох кілограмів помідорів, півкіло винограду та півкіло солодкого болгарського перцю. До соусу додають головку часнику, стручок гіркого перцю, сто грамів кінзи. Сіль кладуть до смаку, але не менше 10 г. У соус можна додати оцет у розрахунку 20 мл на літр, але цей інгредієнт не відноситься до обов’язкових.
Томати пропускають через м’ясорубку, попередньо знявши шкірку та видаливши насіння. Можна перекрутити їх зі шкірою і насінням, але тоді потрібно буде протерти соус після уварки через сито. З перцями та виноградом надходять аналогічним чином.
Після перемішування суміш ставлять на вогонь та протягом години уварюють на повільному вогні. Потім їй дають трохи охолонути, після чого перетирають крізь сито. У соус, що став однорідним за консистенцією, кладуть сіль, а також подрібнені кінзу і часник. Соус знову ставлять на вогонь та варять, постійно помішуючи, ще 15 хвилин. Щоб сацебелі краще зберігався, можна додати оцет.
Готовий соус розливають по баночках і герметично закупорюють. Сацебелі, приготований у такий спосіб, чудово зберігається і без оцту, оскільки всі інгредієнти піддаються тривалій термічній обробці. Додавання оцту гарантує збереження цього продукту протягом року як мінімум.
Банку Амфора Твіст 0,5л 82мм скло
Соус ткемалі
Ще один дуже популярний грузинський соус, який можна заготовити на зиму влітку та в осінній сезон. В ідеалі він готується зі слив однойменного сорту, що відрізняються кислим смаком. У нас у країні ткемалі не росте, тому доведеться робити соус із сливи інших сортів. Сливу потрібно брати стиглу, темну, щільну консистенцію. Нам знадобиться три кілограми цілих плодів. На цю кількість сливи беруть:
-
1 ст. ложку солі;
-
3 ст. ложки цукру;
-
90 г часнику;
-
1 ч. л. меленого коріандру;
-
по чайній ложці уцхо-сунелі та хмелі-сунелі;
-
три стручки перчика чилі.
Крім того, до соусу за смаком додають м’яту.
Починають приготування ткемалі з ретельного миття слив та видалення кісточок та плодоніжок. Потім сливи пюрирують, перекручуючи через м’ясорубку. Пюре, що вийшло, кладуть у каструлю і ставлять на середній вогонь. Нерідко помішуючи вміст каструлі дерев’яною ложкою або лопаткою, доводимо пюре до кипіння.
Хмелі-сунелі, коріандр і уцхо-сунелі з’єднують у ступці і добре перетирають маточкою. У перців чилі видаляють плодоніжки та насіння, м’якоть шаткують на шматочки. Часник очищають, відправляють його в блендер разом із гострим перцем та гілочкою м’яти, подрібнюють.
Ніж ATMOSPHERE Spices 20,5см кухарський нерж.сталь, пластик
Закипіле пюре зі слив солять, додають до нього цукор згідно з рецептурою. Масу ретельно перемішують, зменшують вогонь і продовжують варіння протягом двадцяти хвилин. Потім до соусу додають подрібнені часник і гострий перець, перетерті в ступці сухі приправи. Усі перемішують, роблять вогонь ще меншим і варять соус ще двадцять хвилин. Готовий продукт розливають гарячим по стерилізованих банкам, герметично закривають їх стерильними кришками. Далі так само, як і зазвичай: потрібно перевернути баночки, укутати чимось теплим і залишити до повного охолодження. Соус ткемалі зберігають у холодному місці — холодильнику чи льоху.
Гострий соус цицибелі
Для його приготування знадобляться такі інгредієнти:
-
томати – 1 кг;
-
часник – 0.5 кг;
-
болгарський перець – 0.5 кг;
-
гіркий перець — 0.3 кг, але можна регулювати за смаком;
-
1 ст. ложка солі.
Вихід готового соусу із перерахованих інгредієнтів становить 2 літри.
Овочі перед приготуванням ретельно миють, у перців видаляють насіння та плодоніжки, часник розбирають на часточки та чистять. Потім усі компоненти майбутнього соусу подрібнюють за допомогою м’ясорубки. Отриману суміш солять, добре перемішують та ставлять на плиту. Потрібно дати соусу закипіти, після чого гарячу масу викладають у стерильні банки та закупорюють.
Горіховий пікантний соус
Для приготування цього соусу потрібно взяти півтора кілограма стиглих томатів, півкіло болгарського перцю, пару великих головок часнику, 200 г очищених волоських горіхів, одну моркву середньої величини, 200 г стручкового гострого перцю, півкіло яблук, пучок кінзи, 10 Крім того, знадобляться 2 ст. ложки виноградного винного оцту, по чайній ложці хмелі-сунелі, уцхо-сунелі, чорного меленого перцю та цукру. Сіль можна додавати за смаком.
Всі овочі та зелень ретельно миють. Болгарський перець очищають від насіння та плодоніжок, часник розбирають на часточки та чистять, біля яблук вирізають серцевину. Гіркий перець просто миють, не видаляючи насіння, і обрізають плодоніжку. Всі овочі, яблука та кінзу, а також очищені горіхи пропускають через м’ясорубку.
Суміш перемішують, переливають у каструлю з товстим дном або казан, додають олію і ставлять на вогонь. Соус варять, періодично помішуючи. Відразу після закипання маси до неї додають хмелі-сунелі, мелений чорний перець і уцхо-сунелі. Соус добре перемішують, зменшують вогонь і продовжують уварювати, не додаючи сіль. Приблизно через 45 хвилин, коли маса стане набагато густішою, до неї додають цукор, сіль і винний оцет. Соус знову перемішують та варять ще півгодини. Періодично його помішують, пробують на сіль.
Поки продукт готується, потрібно підготувати банки. Простерилізуйте їх будь-яким зручним способом. Те саме потрібно зробити і з кришками. Коли півгодини спливуть, соус розливають гарячим по банкам і закочують або закручують кришками. Після цього банки перевертають донцем нагору, накривають товстим рушником, залишаючи до повного остигання. Такий соус можна вживати і відразу після приготування, але після того, як він постоїть, смак стане ще більш яскравим і насиченим. Його можна подавати до м’ясних та рибних страв. Ваш раціон із пікантним смаком цього соусу заграє новими фарбами, стане різноманітнішим та кориснішим.