Кабачок, як і багато інших овочевих культур, потрапив на наш континент із Центральної Америки у XVI столітті. Але на столі він опинився набагато пізніше. Ще два століття овоч вважався декоративною рослиною, що вирощувався як екзотична прикраса садів. Поступово люди розкуштували цю овочеву культуру, і в наші дні навряд чи знайдеться город, де не вирощують кабачки з року в рік. Ми багато дізналися про корисні властивості кабачка і гідно їх оцінили. Цей овоч нормалізує сольовий обмін, виводить з організму «поганий» холестерин та токсичні сполуки. Але його цілющі властивості не досліджені до кінця, їх вивчення продовжується в декількох напрямках, які обіцяють велику перспективу.
Кабачок містить величезну кількість вітамінів, до його складу входять такі їх види: B1, B2, PP (нікотинова кислота) і, звичайно, вітамін C. Особливо багато його міститься в цукіні – так називають один з різновидів кабачка, виведену селекціонерами в Італії. Крім вітамінів, кабачки багаті на фолієву і пантотенову кислоту, вуглеводи, що легко засвоюються, каротином. Зміст останнього в кабачках збільшується в міру дозрівання овочів. У зрілих кабачках жовтого кольору каротину міститься більше, ніж у моркві. Крім каротину, жовта шкірка кабачка багата на антиоксиданти лютеїном і зеаксантином. Але шкірка, що містить ці корисні речовини, стає грубою, не годиться для споживання. Корисну їжу готують із молодих кабачків жовтого, зеленого та салатного кольору.
На вміст та концентрацію корисних речовин та сполук у цих овочах впливає термообробка, на яку вони піддаються. У цукіні після варіння значно підвищується вміст вітаміну А, якого чимало навіть у сирому овочі. Воно сягає деяких сортів 40 % добової норми людини. Насіння кабачків також дуже корисне. До їх складу входять поліненасичені жирні кислоти. Омега-3 може містити до 50 мг, це більш ніж у 3 рази перевищує вміст ПНЖК у баклажанах. А за змістом Омега-6 баклажани випереджають кабачки у 2.2 рази.
Лікарські властивості кабачків
У кабачку міститься незначна кількість грубих харчових волокон (всього 4%), тоді як у баклажанах їхня частка становить 14%. Завдяки цій властивості кабачок можна включати до раціону старих і навіть немовлят. Останнім він дається як прикорм, дитина може отримувати багатокомпонентне пюре, а після досягнення однорічного віку йому дозволяється вживання цього овочу у вареному вигляді. Кабачок має виражену сечогінну дію, завдяки чому його можна використовувати в комплексному терапевтичному лікуванні деяких захворювань нирок. Корисний він і страждає на подагру.
Цей овоч сприяє нормалізації сольового обміну та виведенню зайвої вологи з організму, тільки потрібно вживати його зі шкіркою, у процесі готування не додавати солі та олії. Крім того, кабачки містять велику кількість пектинів, завдяки яким організм позбавляється «поганого» холестерину та токсичних речовин. Подібне чищення служить і ефективною профілактикою утворення на стінках судин атеросклеротичних бляшок.
Корисно включати кабачок до раціону людям, які пройшли курс лікування антибіотиками. Пектини кабачка забезпечують шлунково-кишковому тракту захист від пошкоджень, а також зміцнюють кровоносні судини та серце. У плодах кабачків присутні і специфічні ферменти, завдяки яким білкові сполуки перетворюються на розчинний стан. Ця властивість особливо важлива для тих, у кого хвора печінка. Нарешті, вживання кабачків полегшує відділення жовчі, отже їх можна їсти й у профілактики хвороб жовчного міхура.
Кабачки в кулінарії
Вживати шинок в їжу почали в Мексиці, це трапилося ще в ті часи, коли там не з’явилися конкістадори. Тільки мексиканці більше цінували у цьому овочі зовсім не м’якоть, а насіння. У Європі першими готувати страви з кабачків стали італійські кухарі, що сталося це у XVIII столітті. Італійці перші розкуштували смак молодих недозрілих кабачків і почали додавати їх у різні страви, щоб покращити консистенцію їжі, зробити її ніжнішою. Молоді кабачки їли у сирому вигляді, а також запікали та гасили, маринували та смажили, консервували на зиму. Цей овоч стали поєднувати з різними фруктами та крупами, з куркою і навіть із рибою. І сьогодні найзнаменитіші європейські та шеф-кухарі часто використовують кабачки, створюючи свої кулінарні шедеври шляхом додавання складних соусів.
У середземноморській кухні активно використовують і квіти цього овочів. Їх можна фарширувати, запікати в тісті, готувати з ними салати та супи, смажити. У грецькій кухні теж є подібні страви. Наприклад, тут квітку кабачка фарширують рисом з додаванням сиру та спецій, а потім запікають або смажать у фритюрі. Схожі рецепти зустрічаються і в мексиканській національній кухні. Запікання кабачків у духовці визнано найбільш дбайливим варіантом приготування як квіток цього овочу, так і плодів. При запіканні у кабачках вміст корисних речовин залишається дуже високим.
Є чимало страв із кабачка, які підкорили весь світ. До них належить, наприклад, знаменитий середземноморський рататуй. Інші рецепти користуються шаленою популярністю у межах однієї країни чи навіть регіону. Є популярні страви з кабачків та . Наприклад, з радянських часів великою популярністю в нашій країні користується кабачкова ікра, яку тоді можна було купити в будь-якому магазині за копійки. І сьогодні цю смачну закуску люблять і ті, хто пам’ятає період влади порад, і ті, хто з’явився пізніше, але також зумів гідно оцінити цю страву.
Ікру з кабачків не й зараз у великій кількості заготовляють на зиму в сезон збирання врожаю цього овочу. А щоб заготівля за смаком вийшла точно як магазинна, «гостівська», з радянського періоду, скористайтеся нашим рецептом.
Ікра з кабачків
Для її приготування нам знадобиться 4 кабачка середнього розміру, три моркви, пара цибулин, три столові ложки густої томатної пасти, пара зубчиків часнику, трохи лаврового листка, кілька горошин запашного чорного перцю, 60 мл соняшникової олії, столова ложка дев’ятивідсоткового оцту, . Почнемо приготування з того, що ретельно вимиємо кабачки, підсушимо їх та наріжемо кубиками невеликого розміру. Потім очистимо від лушпиння цибулини і нашаткуємо їх квадратиками.
Моркву, попередньо вимиту, потрібно натерти на великій тертці. Олію вилийте на дно каструлі з товстими стінками або в казан і нагрійте. На розпеченій олії обсмажте цибулю до тих пір, поки вона не набуде золотистого відтінку. Після цього додайте до нього моркву і обсмажуйте ще 5 хвилин. Потім в каструлю викладають кабачки, підсолюють їх і обсмажують з цибулею і морквою ще 5-8 хвилин. Після цього в ікру додають подрібнений на пресі часник, томатну пасту, запашний перець та лавровий лист. Вміст каструлі перемішують і залишають гасити протягом півгодини на повільному вогні.
Тертка MALLONY Candore 22см 4-х гранна універсальна без піддону нерж.сталь, пластик
Періодично ікру потрібно помішувати. Ікру гасять протягом 30 хвилин, потім знімають з вогню і за допомогою занурювального блендера подрібнюють до однорідної консистенції. Спробуйте страву на сіль, якщо недостатньо – підсоліть. Зробивши це, каструлю з ікрою ставлять знову на вогонь, доводять до кипіння. У цей момент додають оцет, ікру добре перемішують та розливають у стерилізовані банки. Якщо тривале зберігання ікри не планується, можна обійтися без оцту.
Банка для консервування Твіст, 0,95 л, скло
Оладки з кабачка
Ще один дуже популярний рецепт, готуються кабачки у такий спосіб просто і швидко. В результаті виходить дуже смачна та корисна страва. Для його приготування нам знадобиться 500 г кабачків, одне яйце, три столові ложки борошна та сіль за смаком. Для смаження оладок необхідно трохи олії, буквально пара столових ложок.
Кабачки краще взяти молоденькі, з них оладки виходять найсмачніші. Але і з зрілих кабачків з більш щільною м’якоттю теж вийде смачна їжа, тільки внутрішню частину кабачка разом із насінням потрібно буде видалити, а також очистити від жорсткої шкірки. У молодих кабачків насіння не видаляють, шкірку теж залишають.
Чисті підготовлені кабачки натріть на тертці. Отриману масу потрібно добре віджати руками, вологу злийте. Додайте в терті кабачки яйце, сіль, добре перемішайте. Після цього треба додати муку. Робимо це поступово, масу відразу розмішуємо, щоб борошно не залишилося в ньому грудочками. Кількість борошна, необхідне приготування оладок з кабачків, точніше визначте самі. Якщо овочева маса надто волога, можна збільшити витрати борошна. Якщо суха – дотримуйтесь рецептури.
Після приготування тіста поставте на вогонь сковороду, наливши в неї олію. Антипригарний посуд досить просто змастити олією, не наливаючи її шаром. Тісто викладайте на гарячу сковороду ложкою, щоб оладки вийшли невеликого розміру та не надто товсті. Так вони швидше пропікаються та не підгоряють. Смажать їх із двох сторін до утворення золотистої скоринки, подають гарячими, з йогуртом чи сметаною.
Оладки виходять набагато ніжнішими, якщо натерти м’якоть кабачка на дрібній тертці. Інгредієнти страви можуть змінюватись. У оладки можна додати терту цибулю чи часник. Цікавий смак виходить при додаванні в тісто сирої тертої картоплі або моркви. Можна додати подрібнену зелень або натертий на терці твердий сир. Готують і солодкі оладки з кабачків, додаючи в них терте яблуко та родзинки.
Майже грибна закуска
З кабачків роблять також різноманітні заготівлі на зиму. Ми вибрали для прикладу один рецепт. Приготовлені по ньому кабачки дуже нагадують за смаком хрусткі мариновані грибочки. Ця незвичайна закуска сподобається всім, особливо любителям грибів, у яких видався невдалий сезон тихого полювання. Хрумкі, ароматні та пружні кабачки стануть гідною альтернативою солоним лісовим грибочкам. Смак кабачків нейтральний, сам по собі прісний, але цей овоч чудово вбирає смак і аромат інших інгредієнтів страви, завдяки чому перетворюється. В даному рецепті таким сусідом, що задає смак страви, стане кріп. На 15 порцій закуски нам знадобиться:
-
два кабачки середнього розміру;
-
2 зубчики часнику;
-
пучок кропу вагою 50 г;
-
6 столових ложок олії;
-
2 столові ложки дев’ятивідсоткового оцту;
-
2 столові ложки солі;
-
1.5 столові ложки цукру;
-
чорний мелений перець додайте до смаку.
Займемося підготовкою інгредієнтів. Кабачки для консервування можна брати будь-які, як молоді, і зрілі. Але, якщо є вибір, звичайно, краще молоді кабачки з ніжною шкіркою і без насіння. Овочі потрібно просто добре помити під проточною водою, підсушити паперовим рушником і порізати дрібними кубиками. Зрілі плоди, у яких шкірка встигла затвердіти, теж миють, потім очищають від шкірки та від серцевини з насінням. Підготовлену м’якоть шаткують кубиками і поміщають у глибоку ємність. Краще, якщо вона буде скляною.
Кріп також потрібно добре промити, відкинути на паперові рушники. Після видалення вологи зелень дрібно нарізають і додають до кабачків. Зубчики часнику очищають від оболонки та дрібно ріжуть за допомогою ножа або пропускають через спеціальний прес. Отриману масу також додають до нарізаних кубиками кабачків. Потім у ємність висипають сіль, цукор, мелений перець, вливають столовий оцет і олію. Кількість кожного інгредієнта має відповідати вказаному у рецепті. Кабачки добре перемішують і залишають маринуватися приблизно на півтори години при кімнатній температурі. Періодично салат помішують. Повинно виділитись багато соку. Поки шинки маринуються, треба стерилізувати банки. Найкраще взяти невеликі банки на 0.5 л. Стерилізують в духовці чи парової лазні.
Прес для часнику WALMER Home Chef 16,5 см сталь
Надсилати на стерилізацію потрібно ідеально чисті банки. Мити їх рекомендується з харчовою содою, після завершення стерилізації закуску розкладають по баночках, а сік, що виділився, змішаний з маринадом, заливають у кожну баночку, щоб він покрив кабачки повністю. Банки із закускою накривають попередньо прокип’яченими кришками та поміщають у холодну духовку. Після цього шафа включають, встановлюють температуру 150 о C, банки з салатом стерилізуються протягом 15 хвилин. Потім їх виймають із духовки та закочують герметичними кришками. Баночки перевертають догори дном, накривають ковдрою і тримають так, поки ті не охолонуть. Зберігають закуску з кабачків «під гриби» у підвалі, льоху чи іншому прохолодному місці.