Коли говорять про народ, це викликає певний асоціативний ряд — матрьошки, ведмеді, лютий мороз, балалайка, горілка, млинці з ікрою… Продовжувати перераховувати цей ряд можна довго, і обов’язково серед усіх «фішок» виявиться і старовинний освіжаючий напій — квас . Насправді його вперше приготували єгиптяни ще в шостому столітті до нашої ери. Технологія приготування хоч і ґрунтувалася на бродінні, але більше була схожа на пивоваріння. А на Русі, де перша згадка про квас з’явилися в епоху князя Володимира, її суттєво переробили. В результаті і вийшов той самий квас, який став однією з візитівок національної кухні народів, що населяють територію нашої величезної країни.
Популярність квасу пережила століття. За всіх часів квас пили люди з різних соціальних станів. Селяни та робітники вважали, що цей напій допомагає подолати втому, відновлює сили, тому в їхньому середовищі він був дуже затребуваний. Не гребували їм і купецькі сім’ї, і знати.
То як же квас, придуманий єгиптянами, перетворився на споконвічний напій? Та просто саме наші предки вдосконалили технологію виготовлення квасу, завдяки чому йому й стали притаманні унікальні корисні властивості, що принесли напою славу та популярність, що й досі зберігаються. Секрет цього удосконалення полягає у винаході в квасного сусла, на базі якого і готується лікувальний напій.
Процес виготовлення квасу на той час був тривалішим. Його готували іноді до двох місяців. На панських садибах приготування квасу перетворилося на особливий обряд. Коли квас дозрівав, заможні поміщики запрошували гостей на спеціальні прийоми, присвячені зняттю перших проб із приготовленого напою. На такому прийомі під час святкового обіду обов’язково подавали груші у патоці та квасі.
У давнину, повні забобонів, на Русі вважали, що квас має магічні властивості. Наприклад, існувала думка, що якщо блискавка викликала спалах будинку або іншого об’єкта, то загасити пожежу, що виникла з цієї причини, можна було тільки квасом, причому попередньо вогонь кидали кільце від квасної бочки. Цьому напою знаходили й інше застосування, часом найнеймовірніше. Наприклад, їм навіть котували з ніг до голови наречену перед весіллям. Поступово у народів, які виготовляли аналоги квасу, технології були втрачені та забуті. Сьогодні його готують лише в нашій країні, а також в Україні та Білорусі. Можна знайти квас ще, мабуть, у Польщі. Цікаво, що в легендах стародавніх скандинавів теж є згадка про квас як про чарівний напій, приготований богами з крові, взятої у карлика на ім’я Квасір, якого вони й убили. Хто їв такий квас, той здобув мудрість і поетичний талант.
Чим корисний квас для здоров’я
Унікальний склад квасу, що виходить у результаті поєднання корисних інгредієнтів та тривалого процесу бродіння, благотворно впливає на людський організм, зміцнює здоров’я. Говорячи про користь цього напою, насамперед слід відзначити позитивний вплив вживання квасу на ендокринну систему, і навіть на сечостатеві органи. Цілющі властивості, яким він завдячує такою дією, пояснюються присутністю у складі дріжджових грибків. За їх допомогою синтезуються вітаміни А та Е, а також відбувається боротьба з патологічними організмами та хвороботворними бактеріями. Дріжджові гриби синтезують ферменти, що сприяють нормалізації травного процесу та кращої засвоюваності корисних речовин, якими насичений справжній традиційний квас.
Крім того, вживання квасу призводить до покращення зовнішнього вигляду та стану шкірних покривів, нормалізації роботи серцево-судинної системи, полегшує засвоєння організмом кальцію. Навіть фітнес-тренери та дієтологи, які допомагають своїм клієнтам підтримувати нормальну вагу, відзначають корисні властивості цього напою. Він освіжає у спеку і чудово вгамовує спрагу, є низькокалорійним, але при цьому прискорює метаболізм людського організму. Помірне вживання квасу не завдасть жодної шкоди жіночій фігурі. Вітаміни А і Е, що містяться в квасі у великій кількості, значно покращують стан і зовнішній вигляд волосся і нігтьових пластин.
Але не треба плутати домашній квас із магазинним. Останній навряд чи буде так само корисним для фігури, оскільки виробники додають до складу багато цукру та різних хімічних елементів. Квас, виготовлений промисловим способом, за своїми властивостями мало чим відрізняється від будь-яких газованих підсолоджених напоїв, про шкоду яких давно відомо всім. Тому не варто захоплюватися магазинним квасом навіть у літній період, просто заведіть свій власний, і у вас під рукою чи в холодильнику завжди буде чудовий терпкий та різкий напій.
Трохи про мінуси
Завжди знайдеться категорія людей, яким той чи інший напій чи продукт категорично протипоказані. У випадку з квасом вживання може становити небезпеку для хворих на цироз печінки, гіпертонію, гастрит. Та й оскільки квас у мікродозах містить спирт, його не рекомендують пити жінкам, які у стані вагітності чи лактації.
Як приготувати справжній квас
Якщо слідувати стародавньому традиційному рецепту квасу, потрібно обов’язково готувати його в дубовій бочці. Для цього нам обов’язково знадобиться і солод. Зараз усі діють за спрощеною методикою, задовольняючись засушеними скоринками житнього хліба. В результаті виходить не зовсім правильний напій. Ми розповімо, як робити класичний квас. Для приготування напою потрібно приготувати ячмінний солод. Процес виготовлення квасу, що включає отримання солоду, зрозуміло, буде більш тривалим, але результат того вартий.
Бочковий квас готують у три етапи, кожен з яких дуже важливий і потребує суворого дотримання класичної технології. На першому етапі видобувається солод. Робиться це шляхом пророщування зерен злаків. Зазвичай використовується ячмінь. У ньому міститься велика кількість крохмалю, який у процесі пророщування розщеплюється на амінокислоти та цукор, роблячи солод джерелом ферментів, необхідних для приготування квасу. Друга стадія полягає у приготуванні сухариків для закваски. Від того, наскільки правильно приготовлені сухарики, залежить колір і багато в чому смак квасу. Якщо обійтися без сушіння тіста, напій буде світлим. Смак його стане різким, що дуже добре для приготування холодних супів. Використання ж сухариків пом’якшує смак квасу, робить його колір темнішим — квас виходить питним.
Завершальна стадія виготовлення квасу – безпосередньо бродіння. Краще, якщо воно пройде в дубовій бочці, тому що квас у цьому випадку буде з яскравішим смаком і ароматом.
Інгредієнти для класичного квасу:
-
кип’ячена вода – 3 л;
-
цукор – 200 г;
-
сухі пресовані дріжджі – 20 г;
-
сухарики для закваски – 300 г.
Щоб приготувати сухарики, знадобиться півкіло житнього борошна, 400 мл води та 250 г ячмінного солоду.
Як отримати солод
Ячмінь потрібно ретельно промити. На це може піти приблизно 8 годин. Але треба стежити, щоб не допустити перетримки зерна та його закисання, інакше солоду не вийде. Залите водою зерно, наприклад в емальованому тазі, має стояти доти, доки з’являться перші ознаки утворення пінки. Це стане сигналом до того, що ячмінь підготовлений для пророщування. Ячмінь із тазу потрібно зсипати в ємність з отворами знизу і промити водою. Після цього ємність накривають кришкою і в умовах кімнатної температури зерно проростає. Щоб отримати якісний солод, зерно потрібно щодня чотири рази промивати водою. Це прискорить проростання та стане гарантією отримання солоду високої якості.
Коріння у ячменю з’являються зазвичай другого дня. Пошкоджувати їх дуже небажано, щоб не знизити темпи пророщування. Зазвичай на всю процедуру, тобто до досягнення паростками довжини приблизно 4 см, йде тиждень. Запах правильного солоду нагадує аромат свіжих огірків.
Готуємо затор
Затором називається тісто, з якого виготовляються сухарики. Спочатку солод подрібнюють, навіщо його попередньо висушують чи заморожують. Щоб зберегти максимум мікроелементів, рекомендуємо все-таки заморожування. Температура її повинна становити до -20 градусів за Цельсієм. Після того як солод змерзне, його легко можна подрібнити м’ясорубкою або блендером. Отриману в результаті борошно зберігають у морозилці. Свою придатність вона зберігає протягом року. Для виготовлення затору солод у зазначеній у рецепті кількості змішують з водою та житнім борошном. Потрібно отримати однорідну масу, після чого із тіста формують колобок. Деко змащують рослинною олією, і запікають колобок у духовці протягом години. Температура випікання становить 70 °C. Після години температуру збільшують до 160 ° C і випікають тісто протягом 45 хвилин.
Блендер SCARLETT SC-HB42F63 800Вт віночок/подрібнювач чорний
Отриманий хліб ламають на невеликі частини. Сухарики для квасу повинні бути величиною приблизно 3-4 см. Тісто здасться липким, але все так і має бути. Майбутні сухарики укладають на лист і відправляють у духовку при температурі 180 °C. За півгодини духовку вимикають, але сухарики не виймають: нехай вони постоять у шафі ще приблизно 20 хвилин.
Організуємо процес бродіння
Найкраще використовувати для приготування бочкового квасу кип’ячену воду. Принаймні так вважав знаменитий фахівець із бродіння хімік Дмитро Менделєєв. Якщо ви візьмете сиру воду, це може призвести до зайвого утворення спирту, а для квасу це ні до чого. Тому беремо кип’ячену воду.
Бродіння має відбуватися в дубовій бочці, а не в банку, як це зараз заведено, або каструлі. У діжку поміщають одну частину сухих інгредієнтів на 10 частин води. Такими є стандартні пропорції для квасу. У рецепті ми навели кількість інгредієнтів на 3 л води. Але, як правило, дубові бочки розраховані на більшу кількість літрів, тому рецептуру потрібно привести у відповідність об’єму квасу, що готується. Ми спиратимемося на вказану вище рецептуру. Отже, беремо 300 г випечених і висушених сухариків, заливаємо їх гарячою кип’яченою водою і додаємо до складу дріжджі. Іноді для більшої пікантності смаку сюди додають відвар смородини, анісу, м’яти або інших рослин. Але можна і не додавати нічого зайвого.
Каструля HITT Іриси 5л 23см емал.сталь з кришкою
Сусло, отримане в результаті вищеописаних маніпуляцій, ставлять у тепле місце і залишають на бродіння. При появі бульбашок на поверхні – зазвичай це трапляється через 2 дні – процес бродіння вважають кінченим. Готовий квас проціджують, використовуючи марлю та лійку. Закваску, що залишилася, застосовують для виготовлення нової порції квасу. Готовий проціджений квас зливають у дубову діжку, де він і зберігатиметься.
Напевно, ви помітили, що до цього моменту ми не додавали в напій цукру. Але це потрібно зробити, щоб покращити аромат та смак квасу. Щоб підсолодити квас правильно, цукор потрібно розчинити у воді і вже у вигляді сиропу влити у напій. Але цукор потрібний лише для питного квасу. Якщо ж напій планується використовувати для приготування окрошки, ботвині та інших холодних страв кухні, то цукор не додають. Для питного квасу одночасно з цукром не завадить додати і лимонну кислоту. На кожен літр отриманого напою потрібно 2 г порошку. З додаванням лимонної кислоти квас зберігатиметься набагато довше. Зберігати його краще у прохолодному місці. Ідеально для цієї мети підійдуть льох чи холодний підвал. Квас в таких умовах може зберігати всі свої властивості протягом декількох місяців, збагачуючи повсякденний раціон вашої родини вітамінами і корисними ферментами.
Як бачите, технологія виготовлення бочкового квасу досить трудомістка, весь багатоетапний і багатоденний цикл займає багато часу і вимагає дотримання жорстких умов, починаючи з того, що в господарстві повинна бути дубова бочка відповідного об’єму. Звичайно, дубова бочка сьогодні — не найпоширеніший посуд. Але за бажання придбати таку ємність можна як у звичайних магазинах, так і на інтернет-майданчиках. З купівлею необхідних інгредієнтів теж не буде особливих проблем. Потрібно лише запастися терпінням, і ви зможете скуштувати той квас, який протягом століть був присутній у раціоні наших предків. І повірте, його смаку вас не розчарує!