Головним робочим інструментом для приготування їжі є кухонний ніж — із цим твердженням сперечатися неможливо. У руках професіонала ніж буквально творить чудеса, пурхаючи по дошці. Для різних видів роботи використовуються спеціальні інструменти, вибір яких залежить від ваших уподобань і звичок.
З чого зроблено ваш ніж?
Десять років тому таке питання у більшості сімей навіть не стояло: зрозуміло, зі сталі. Знавці могли б посперечатися про сорти та склад металу, але переважна більшість виробів для нарізки та оброблення виготовлялася з нержавіючої сталі. Сьогодні конкуренцію сталевим склали керамічні ножі, винайдені хитромудрими японцями. Деякі виробники вивели ринку продукцію з титану чи з титановим покриттям леза. Розглянемо властивості кожного матеріалу, його плюси та мінуси.
Ножі зі сталі
Для виготовлення кухонних ножів використовуються різні марки сталі, причому відомі виробники зазвичай використовують власні технології і тримають їх у секреті. Загалом сталь для ножових лез можна розділити на три групи за складом та властивостями металу.
-
З вуглецевої сталі. В даний час вони майже не використовуються, оскільки цей метал корозійно нестійкий, швидко покривається іржею та залишає на зрізах багатьох продуктів, особливо овочів, характерний залізистий присмак. Проте наші бабусі із задоволенням орудували такими ножами, оскільки вони були недорогими, легко заточувалися і довго не тупилися.
-
З нержавіючої сталі. Блискучі, гарні вироби з нержавіючих сплавів не покриваються буро-жовтогарячим нальотом іржі і чудово виглядають на кухні. На жаль, їхні леза залишаються гострими зовсім недовго: точити нержавіючі ножі доводиться чи не щотижня. Втім, вироби відомих виробників залишаються гострими набагато довше, особливо за дотримання правил використання ножів на кухні.
-
Зі багатошарової сталі. Гарні вироби з характерними розводами на лезі обходяться недешево, тому що для їх виготовлення сталь необхідно багаторазово складати і проковувати вручну. Ножі виходять ідеально міцними, міцними та гострими, відмінно тримають заточення і не бояться корозії.
Вибираючи сталевий ніж, бажано віддавати перевагу продукції перевірених виробників, оскільки ринок сьогодні затоплений виробами з металу низької якості.
Ніж TRAMONTINA Polywood 15см кухарський нерж.сталь/дерево
Ножі з кераміки
Батьківщиною керамічних ножів є Японія, де вони вперше вийшли на ринок у 1985 році. Однак споживачі не відразу оцінили новинку: у країнах Європи вони з’явилися лише через півтора десятиліття, а ще пізніше. Матеріалом для лез служить порошок діоксиду цирконію, з якого під пресом формують лезо, а потім надають йому твердість протягом тривалого часу випалюючи в печі. Висока температура надає матеріалу правильної кристалічної структури, завдяки якій лезо набуває твердості, порівнянної з характеристиками алмазу.
У керамічних ножів дві безперечні переваги: вони протягом багатьох років зберігають гостроту леза і не залишають на продуктах, що нарізаються, ніякого присмаку. Кераміка непідвладна корозії, не забарвлюється кольоровими соками, легко справляється з будь-якими продуктами. На жаль, недоліки керамічних ножів є продовженням їх переваг: кераміка – це досить крихкий матеріал, при падінні на підлогу або різкому ударі ніж може зламатися. Крім того, при нарізуванні продуктів на скляній дошці лезо швидко тупиться, а заточувати його не можна.
Ніж ATMOSPHERE Natura 13см універсальний кераміка/дерево
Ножи з титану
Реклама подає титанові ножі як інструмент, непідвладний часу. Дійсно, титан стійкий до корозії, але на побутовому рівні стійкості якісної нержавіючої сталі цілком вистачає, щоб користуватися ножем протягом багатьох років. Тим часом за титановий ніж доведеться заплатити набагато більше, ніж за добрий сталевий. Це дуже міцний і гнучкий метал, тому можна не побоюватися, що ніж зламається при обробці кісток або на лезі з’являться подряпини. Однак заточування титанове лезо тримає слабо, точити ніж доведеться нітрохи не рідше, ніж сталевий виріб. Варто додати, що титан є нейтральним до харчових кислот і не залишає стороннього присмаку на продуктах.
Матеріали для рукояті
Як правило, рукояті сучасних кухонних ножів роблять із ударостійкого пластику, деревини або металу. Матеріал має бути:
-
міцним, щоб під час падіння на підлогу чи різких ударах на рукояті не утворювалися сколи;
-
гігієнічним, не здатним накопичувати на поверхні патогенні бактерії;
-
що витримує часті контакти з водою, жиром, кислими соками;
-
не ковзає у вологих руках.
Якому матеріалу віддати перевагу – справа смаку. Ніж повинен зручно лежати в руці, щоб не втомлювати пальці чи кисть під час роботи. Варто врахувати, що дерев’яна рукоятка екологічна, приємна на дотик і зручно лежить у руці, проте дерево з часом вбирає жир і покривається неохайним темним нальотом. Щоб цього не сталося, необхідно мити ніж відразу після використання, потім витирати насухо. Пластикові та металеві рукоятки позбавлені цього недоліку. Оптимальний варіант на сьогоднішній день – це металева цільнолита рукоять, обтягнута силіконом.
Види кухонних ножів
Європейська висока кухня налічує понад два десятки ножів різного призначення, що використовуються для оброблення, очищення та нарізування продуктів. Однак це зовсім не межа: прискіпливі японці вигадали близько двохсот різновидів кухонних ножів, звівши банальну нарізку продуктів у ранг незбагненно високого мистецтва. Зрозуміло, на звичайній кухні все це не використовується, та й не потрібно. Вдома цілком достатньо тримати найпопулярніші види ножів, без яких не обійтись, та кілька спеціалізованих для продуктів, які часто з’являються на вашому столі.
Велика трійка
Ні, мова піде не про трьох глав держав, які вирішували долі миру під час Другої світової війни. Таку назву отримали три базові кухонні ножі: універсальний, шеф-ніж та овочевий ножик.
-
Шеф-ніж. Це солідний і важкий виріб, улюблений інструмент кухарів-чоловіків. Довжина леза варіює в межах 20-25 см, ширина біля рукояті становить 4-5 см, до гострого гострого нігтя. Класична довжина леза дорівнює 21 см, або 8 дюймів. Обух, як правило, товстий, його ширина досягає 2.5-3 мм, що надає інструменту солідну вагу – якість, дуже корисна для розрубування кісток і товстих коренеплодів, відбиття м’яса за відсутності молотка та інших подібних операцій. Знавці стверджують, що шеф-ножем можна виконувати до 80% всіх дій, необхідних для приготування страв: обробляти м’ясо, шаткувати овочі, нарізати сир і т.д.
-
Універсальний ніж. Саме такий виріб зазвичай вибирають жінки, щоб орудувати на кухні. Довжина його леза вбирається у 14—18 див, ширина — близько 2 див. Обух середньої товщини: 1—1.5 мм. Лезо рівне, шириною 1.5-2 см, що сходить до вістря. Ніж підходить практично для будь-яких робіт: ріже м’ясо, обробляє та чистить рибу, нарізає сир та ковбасу, чистить та шаткує овочі, нарізає зелень. Величезною перевагою в очах жінок є невелика вага інструменту.
-
Овочевий ножик. Невеликий, з лезом не довше 10 см, він чудово пристосований для чищення овочів. Ширина леза вбирається у 1—1.5 див, а гострий кінчик зручний видалення картопляних глазков та інших дефектів. Легкий і маленький, не стомлює руку, навіть якщо доводиться начистити гору картоплі для званого обіду.
Три ці ножі присутні на будь-якій кухні, оскільки без них ніяк не обійтися при приготуванні їжі. Вони є основою практично кожного набору ножів, яку виробники доповнюють іншими спеціалізованими інструментами.
Набір ножів AGNESS 8 предм. нерж.сталь чорні силіконові ручки
Спеціалізовані ножі для кухні
Для обробки тих чи інших видів продуктів зручно використовувати спеціальні ножі, розміри та форма яких ідеально відповідають їхньому призначенню. Набір таких ножів у кожній сім’ї формується, виходячи з індивідуальних потреб та харчових пристрастей.
-
Хлібний, або серрейтор. Довгий і не надто широкий, він оснащений зубчастим пилкоподібним лезом, яке чудово справляється з нарізкою хлібобулочних продуктів. Хлібний ніж однаково легко ріже тверду хрустку скоринку і ніжний м’якуш, причому в процесі нарізки утворюється мінімум крихт, а шматки виходять рівними та красивими. З його допомогою легко нарізати тонкими скибочками пишний свіжий хліб, відокремити порції здобного пирога або випічки. Крім того, його зручно використовувати для нарізки великих овочів та фруктів: кавуна чи дині, гарбуза, ананаса тощо.
-
Стоприк. Так називають ніж прямокутної форми, призначений для оброблення м’яса і кісток, шаткування капусти і виконання інших трудомістких робіт, що вимагають докладання сили. Він досить важкий і за невеликого замаху легко розрубує реберні кістки чи птицю. Часто на обусі роблять отвір, щоб підвішувати сокирку на спеціальний гачок.
-
Ніж для нарізки. Його відмінність — довге лезо середньої ширини та невеликої товщини, зручне, щоб нарізати пластики сиру, ковбаси, буженини тощо. Деякі виробники постачають лезо невеликими виїмками з боків — так званими повітряними кишенями які не дають пластикам прилипати в процесі нарізування продукту.
-
Філейний. Довжина леза у філейного ножа приблизно така сама, як і у «ковбасного», зате ширина і товщина набагато менша. Вузький та тонкий, він відмінно підходить для відділення м’якоті від кісток. З його допомогою обробляють м’ясні туші, птицю та рибу, а також обробляють фрукти з щільною м’якоттю.
-
Ніж для стейків. Лезо середнього розміру ближче до кінчика оснащене дрібними зубцями, тоді як задня частина леза залишається гладкою. Ця особливість дозволяє з легкістю розрізати шматок м’яса будь-якого ступеня прожарювання. Часто ножі для стейків продаються у наборах.
-
Ніж для томатів. Невеликий, що за формою та розмірами нагадує овочевий, він має суттєву особливість — хвилясте тонке лезо. Завдяки цій важливій деталі він легко розрізає шкірку помідорів, при цьому м’якоть не деформується, а часточки виходять красивими та рівними. Це незамінний інструмент для тих, хто не уявляє собі обіду без овочевого салату. Крім помідорів, він акуратно нарізає цитрусові, ківі та інші фрукти чи овочі, у яких ніжна м’якоть огорнута щільною шкіркою.
-
Сирний. Спеціальний інструмент для нарізки сиру обладнаний серрейторною ріжучою кромкою, великими отворами по ширині леза, що запобігають прилипанню сирних пластиків, і роздвоєним у вигляді вилки кінчиком леза, зручним для укладання нарізаного сиру в тарілку.
Заточення ножів
Різноманітність пристроїв для заточування дозволяє вибрати варіант, який підходить саме вам.
-
Точильний верстат зі спеціальними насадками дозволяє довести лезо до гостроти гоління, але для цього необхідно мати не тільки інструмент, а й відповідні навички.
-
Брусок точильного каменю — ручний інструмент для любителя, що потребує терпіння та вміння. Багато чоловіків вважають за краще заточувати кухонні ножі за допомогою бруска, тому що він дозволяє самостійно визначати кут заточування.
-
Мусат — пристосування для виправлення леза, тобто для усунення задирок і шорсткості. Його рекомендується використовувати після заточування, а також щоразу перед використанням та після використання ножа.
-
Точилка для ножів — пристосування, що дозволяє відновити гостроту леза швидко та без клопоту. Достатньо кілька разів провести лезом по прорізу точилки, щоб зробити його гострішим. Однак таке заточення зберігається недовго.
-
Водний камінь — точильний брусок із змінною зернистістю абразиву, який перед роботою рясно змочують водою. Він забезпечує більш якісне заточування, ніж звичайний однорідний брусок.
Мусат ATLANTIS Ніка, 20 см, нержавіюча сталь, дерево
Підтримка належної гостроти лез кухонних ножів дозволяє нарізати продукти красиво та рівно, без надмірних зусиль та рваних країв, а також забезпечує задоволення від використання гарного інструменту.
Кілька порад щодо використання ножів на кухні
Щоб кухонні ножі протягом тривалого часу зберігали свою гостроту і рідше вимагали заточування, дотримуйтесь їх використання таких нескладних правил.
-
Не звалюйте ножі в одну купу з ложками та вилками, тому що при терті про метал приладів леза тупляться. Зберігайте їх у спеціальній стійці або на магнітній дошці.
-
Кожен ніж повинен застосовуватися лише за прямим призначенням. Для рубання кісток або замороженого м’яса підходить сокирка, а для нарізки хліба – серрейтор, але не навпаки.
-
Не відкривайте кухонним ножем консервні банки, не використовуйте його як викрутку або інструмент для зачистки дротів. Виявіть повагу до хорошого інструменту, і він відповість вам тим самим.
-
Відмовтеся від скляних і пластикових дощок, і точити ножі знадобиться набагато рідше.
-
Не використовуйте ножа як лопатку для помішування вмісту сковороди. Якість сталі погіршується при нагріванні і ніж втрачає початкову гостроту.
-
З цієї причини не рекомендується мити ножі в посудомийній машині або замочувати в раковині. Після використання лезо слід одразу вимити, витерти насухо та помістити у спеціальну стійку або на магнітну дошку.