Квашена капуста з давніх часів стала традиційною стравою кухні. Але винайшли її не так на Русі. Такий спосіб приготування капусти першими вигадали в Китаї два тисячоліття тому. Ця технологія дозволяла довше зберегти корисний овоч. Капусту заливали водою з додаванням солі, після чого розпочинався процес бродіння. Сьогодні ми вже знаємо, що в ході бродіння вироблявся природний консервант – молочна кислота, завдяки якій у капусти і з’являвся характерний кислий смак. Квашена капуста за старих часів завдяки високому вмісту вітаміну C рятувала людей від цинги. Її запаси завжди брали із собою мандрівники та мореплавці.
Чим корисна квашена капуста
Технологія квашення дозволяє зберегти цінні речовини, що вдосталь містяться в цьому овочі, і при цьому поліпшити харчові якості продукту. При квашенні капуста насичується корисними для нашого організму бактеріями, концентрація їх у ній менше, ніж у йогурті чи кефірі. Молочна кислота не дає розвиватися патогенним бактеріям у кишечнику, вона приносить велику користь людям, у яких загальмований метаболізм. Квашена капуста містить багато клітковини, яка сприяє виведенню з організму токсинів та інших шкідливих речовин, а також підвищує засвоюваність мікроелементів.
Споживаючи квашену капусту, можна досягти зниження рівня холестерину та цукру в крові. А зменшення холестерину – це ефективна профілактика серцево-судинних захворювань та гіпертонії. Вживання квашеної капусти покращує роботу імунної системи та дозволяє легше переносити сезон застуд. А ще цей продукт містить велику кількість вітаміну А, марганцю, калію, органічних кислот, кальцію. Квашена капуста, включена до раціону, пов’язує вільні радикали, що згубно діють на клітини нашого організму. Благотворно впливає квашена капуста і стан шкіри та органів зору.
Кому потрібно обмежити вживання квашеної капусти
Якщо людина страждає на гастрит, виразку шлунка або інші хвороби, що супроводжуються підвищенням кислотності травного соку, квашену капусту вживати потрібно з обережністю. Справа в тому, що через високий вміст у ній бактерій і клітковини продукт викликає підвищене газоутворення, а також може дратувати слизову оболонку ШКТ. Але і в цьому випадку квашену капусту їсти можна, тільки не варто перевищувати щоденну допустиму норму 150 г.
Маленьким дітям, які не досягли трирічного віку, квашену капусту краще не включати до раціону. Люди, які страждають на захворювання підшлункової залози, кишечника або шлунка, нерідко погано переносять квашену капусту. Їм можна порадити вживати її вдень. Якщо цей продукт є після 17:00, та ще й з цукром, то не варто дивуватися набрякам, що з’явилися, і бродінню в кишечнику.
Вибираємо білокачанну капусту для засолювання
Консервувати шляхом квашення можна різні види капусти. Але класична квашена капуста – це все-таки білокачанна. Для квашення вибирають капусту середнього чи пізнього сорту. Качани повинні бути щільними, з міцним пружним листям, без пошкоджень. Найкраще квасити капусту відразу після збирання врожаю, незалежно від того, зібрали ви її на своїй ділянці або придбали на базарі у дачників. Розріз качанів має бути білим. Бажано, щоб лист був тонким, а качан невеликого розміру становила приблизно третину від висоти качана.
З популярних сортів білокачанної капусти для консервування таким способом найбільш підходять вважаються Слава, Тріумф, Гарант, Московська пізня, Подарунок, Зимова грибівська, Білосніжка та інші. Краще, якщо середній чи пізній сорти капусти трохи прихопить першим морозцем, тоді вони будуть найбільш цукристими. Найсмачніше капуста виходить, коли її квасять свіжозібраною, не більше ніж через добу або дві після збирання з ділянки. Саме в ці терміни в ній особливо велике вміст молочнокислих бактерій, кількість яких у міру зберігання починає скорочуватися.
Квасим капусту в скляних банках
Найчастіше господині квасять цей корисний овоч у скляних банках різної ємності. Ми наведемо рецепт засолювання капусти на дві дволітрові банки. Алгоритм квашення наступний:
-
підготуйте банки для засолювання – спочатку вимийте їх і сполосніть проточною водою, а потім обдайте окропом зсередини;
-
займіться капустою – відберіть качани, загальна маса яких становить близько 3 кг, зніміть з них верхнє пошкоджене листя;
-
зніміть ще два гарні листи, візьміть дві скибочки житнього хліба, загорніть кожен із них у капустяний лист і покладіть імпровізовані «голубці» на дно банок;
-
розріжте качани навпіл, видаліть качан, половинки качанів нашаткуйте ножем або спеціальним пристосуванням;
-
Візьміть 300 г моркви, добре вимийте коренеплоди, почистіть їх, а потім подрібніть на великій тертці. Можна використовувати і тертку для корейської моркви. Додайте моркву в нашатковану капусту. Зважте нашатковані овочі, щоб уточнити масу;
-
Візьміть звичайну кухонну сіль без добавок і посипте капусту сіллю. На кожний кілограм нашаткованої суміші потрібно взяти 25 г солі. Капусту добре пам’ятайте і перетріть руками, щоб вона пустила сік;
-
набийте банки капустою по шийку, добре ущільнюючи її рукою або товкачем для приготування пюре;
-
прикрийте банки кришками, не закриваючи їх щільно, і встановіть миски, які будуть грати роль піддона. Це потрібно для того, щоб у них збирався сік, який виділятиметься зі банок. Потім ви зможете повернути його до банків.
Ніж для шатківниці MALLONY 29х8, 8х1, 2 см нержавіюча сталь, пластик
Для квашення краще, якщо капуста стоятиме у темному приміщенні з кімнатною температурою повітря. Періодично банки потрібно глибоко протикати паличкою, щоб газ, що утворюється внаслідок бродіння, виходив назовні. Якщо цього не робити, капуста матиме неприємний запах. Процес бродіння займає приблизно дві-три доби, це залежить від температурного режиму. Спочатку капуста активно виділятиме сік, який збереться в миски-піддони. Цей сік треба буде долити у банки. А якщо його не вистачить, то можна заповнити банку до шийки водою. Після закінчення бродіння капусту потрібно прибрати в прохолодне місце це може бути погріб або холодильник.
Класичний спосіб квашення капусти
Традиційний спосіб засолювання капусти – це квашення її в бочці. У міській квартирі, звичайно, такий спосіб застосувати проблематично, якщо не задіяти для зберігання бочки балкон. А ось у заміському особняку, де є підвал або великий льох, квашення капусти в бочці може стати основним способом засолювання цього овочу. Щоб капуста вдалася, її рекомендується заквашувати на Місяці, що росте. Вважається, що в цьому випадку капуста буде хрусткою та дуже смачною. Обов’язково, навіть при засолюванні капусти цілими качанами, потрібно видалити качан у качанів. Якщо цього не зробити, у капусти з’явиться відчутна гіркуватість.
Щоб засолити стандартну діжку квашеної капусти, необхідно приготувати качани загальною вагою 50 кг, 1,5 кг кам’яної солі звичайного помелу, а також жменю кмину. Качани очищають від зеленого листя, видаляють пошкоджені, обрізають качан. Капусту шаткують будь-яким способом – або «локшиною», або досить великими шматками. Видалене зелене листя, якщо воно ціле і здорове, радимо не викидати — відкладіть його поки що вбік.
Овочерізка MALLONY для капусти 46х17 см 2 леза пластик, нержавіюча сталь
Дубова бочка повинна бути ретельно вимита та ошпарена окропом. На саме її дно рекомендуємо укласти шар добре вимитих зелених верхніх листків капусти. Нашатковану капусту засипають сіллю і кмином, попередньо виклавши у велику ємність, наприклад у дерев’яне корито, або просто на чистий стіл.
Необов’язково відразу, в один підхід шаткувати всі 50 кг, можна приготувати кілька порцій капусти, розтираючи їх руками з сіллю та кмином і після виділення соку утрамбовувати в бочці. Це потрібно зробити з усіма підготовленими качанами. У масу дрібно нашаткованої капусти можна додати великі шматки. Бочку заповнюють майже повністю, до верхнього краю має залишитися приблизно 8 см. Накривається капуста зверху також шаром зеленого листя. Потім капусту покривають щільним тканинним клаптем, придавлюють дерев’яним кружечком, який ставиться важкий вантаж. Потрібно стежити, щоб вся капуста була вкрита соком, що виділився. Якщо в приміщенні, в якому стоїть бочка з капустою, тепло приблизно 20-25 градусів Цельсія, то квашення йде приблизно 12 днів. Цього часу вистачає для початку та завершення процесу бродіння. Важливо контролювати температурний режим, від нього багато в чому залежить якість майбутнього продукту.
Як тільки ви побачите, що на поверхні розсолу, що утворився, з’явилася піна, капусту до самого дна потрібно проткнути в декількох місцях чистою дерев’яною палицею, і роблять це щодня. Піну, що утворюється на поверхні розсолу, краще видаляти чистою ложкою, як накип, щоб не дозволити наявним в ній мікроорганізмам зіпсувати продукт. До кінця бродіння піни не з’являється, а розсіл стає чистим. У цей момент бочку необхідно перенести на зберігання в холодне місце – льох або підвал.
Перед тим як відправити капусту на зберігання, потрібно дістати гніть, дерев’яний кружок і тканину, добре промити, після чого повернути на місце. Зберігати капусту потрібно за температури від 0 до + 2 градусів Цельсія.
Популярні добавки до квашеної капусти
Ми навели приклад базового рецепту квашеної капусти, але, як тільки ви наб’єте руку, захочеться поекспериментувати, спробувати різні варіанти добавок. Крім кмину в капусту додають ягоди ялівцю та коріандр. Такі добавки надають продукту приємної терпкості. Найчастіше до квашеної капусти додають моркву, іноді це можуть бути натерті на тертці ріпа або редис. Можна додавати в капусту також імбир, часник, перець і т. п. Часто в діжку закладають і яблука, а також виноград, шматочки гарбуза, буряки. Класика жанру – поєднання капусти з запашною антонівкою. Можна також додавати і ягоди – журавлину або брусницю.
Застосування квашеної капусти
У кулінарії
Цей корисний і доступний продукт завжди був на столі людини. Добру службу послужила квашена капуста під час Вітчизняної війни, підтримуючи здоров’я солдатів. Знаходить вона широке застосування і в наш час під час приготування страв кухні. Її використовують для варіння щей та борщу, гасять, роблять начинки для пирогів, кулебяк. Але гаряча обробка квашеної капусти знижує її корисні властивості, руйнуються вітаміни та інші цінні для організму людини речовини.
У народній медицині
Капуста – відмінний засіб для покращення роботи органів травної системи. Цілителі рекомендують її також для підтримки імунітету, боротьби з авітамінозом та якнайшвидшого одужання людей після тяжких хвороб. Сучасні дієтологи включають квашену капусту в раціон тих, хто хоче позбутися зайвої ваги. Цей продукт прискорює обмін речовин, гальмує переробку вуглеводів у жир, оскільки містить у своєму складі тартронову кислоту. Важлива особливість квашеної капусти полягає в тому, що клітковина, що міститься в ній у великих кількостях, перетравлюється тривалий час і не дає відчувати почуття голоду. При цьому капуста – страва низькокалорійна, тому її можна вживати у значних кількостях без шкоди фігурі, якщо немає протипоказань щодо здоров’я.
Корисна квашена капуста і навіть розсіл діабетикам: вона допомагає знизити рівень цукру в крові. Крім того, ті, хто її вживає, відчувають м’яку проносну дію, що допомагає при запорах та геморої.
У косметології
Квашена капуста і розсіл використовуються з давніх-давен і для поліпшення зовнішнього вигляду шкіри, її очищення та харчування. Маски з цих продуктів тонізують усі типи шкіри. Жирну шкіру бажано протирати розсолом квашеної капусти перед умиванням. А якщо намочити в ньому марлю і накласти на обличчя на 20 хвилин, вийде повноцінна поживна та тонізуюча маска. Омолоджуючий шкіру засіб також включає капустяний розсіл. Його з’єднують із збитим білком курячого яйця і наносять на обличчя та шию. Тримати таку маску потрібно 20 хвилин. Завдяки їй шкіра стане пружною та гладкою.
Якщо пару чайних ложок розсолу з’єднати з жовтком яйця і чайною ложкою рослинної олії, суміш, яка використовується як маска, надасть шкірі бархатистість, розгладить її, не дозволяючи утворюватися зморшкам.
Взимку шкіру обличчя бажано підживлювати маскою з меду, змішаного з розсолом у наступних пропорціях: три столові ложки розсолу на ложку меду. Маску витримують на шкірі 15 хвилин, потім змивають, а на обличчя наносять жирний крем.