Дачники вирощують на своїх ділянках різні овочеві культури. При збиранні врожаю залишається великий обсяг бадилля, яке багато хто просто спалює восени, давши йому трохи підсохнути. Але будь-якому бадилля можна знайти раціональне застосування. Одні її види можна використовувати в їжу, збагачуючи раціон додатковою порцією вітамінів та інших корисних речовин. Інші підійдуть як добрива, засоби для боротьби з паразитами, покривний матеріал, що захищає від холоду, або мульчі. Сьогодні ми наведемо приклади того, як можна використовувати їстівні вершки, що залишаються після збирання врожаю.
Буряче бадилля
Бадилля буряків – це соковите ніжне листя насиченого зеленого кольору з червоним черешком і такими ж прожилками. Буряче бадилля часто використовується в різних національних кухнях: італійській, осетинській, грузинській та багатьох інших. Є страви з бурякового бадилля та в кухні. Насамперед це знаменита бадилля. Цей холодний суп особливо затребуваний у спекотний час, поряд з крихтою та буряком. У класичну бадилля не кладуть варені яйця чи картопля, але вона досить ситна, адже готується не лише на квасі. Його змішують майже в рівних пропорціях з наваристим м’ясним бульйоном. Для приготування бадилля потрібно взяти 400 г свинини, помістити все в каструлю і залити холодною водою. Вода обов’язково повинна бути холодною, інакше верхні волокна на м’ясі спекуться від високої температури і не віддадуть навар бульйону, він вийде порожнім, без насиченого смаку.
М’ясо, залите водою, ставлять на середній вогонь та доводять до кипіння. Потрібно не позіхати і вчасно зняти шумівкою або звичайною ложкою піну, що утворилася. Після закипання бульйону вогонь зменшують, у каструльку кладуть часник, цибулю, зелень та сіль за смаком. Бульйон вариться ще 40 хвилин, доки м’ясо не дійде до повної готовності. Після цього каструлю треба зняти з плити та остудити.
Один огірок середнього розміру шаткують соломкою. Найкраще, якщо овоч буде свіжозірваним, без пошкоджень. Його поміщають у велику ємність. Туди ж додають 4 редиски, також шатковані соломкою. Зелену цибулю, петрушку та кріп подрібнюють, злегка присолюють і товчуть, щоб вони виділили сік. Підготовлену таким чином зелень додають до огірків та редису. Бульйон, який на той час уже остудився, проціджують крізь дрібне сито в каструлю. Туди ж додають півлітра холодного квасу, трохи гірчиці та сіль. Отриманою сумішшю заливають нашатковані овочі. Після цього беруть приблизно 6 великих листків бурякового бадилля, дрібно шаткують і його. Якщо бадилля не надто молода, можна бланшувати її окропом перед шатківницею. Буряче бадилля додають до інших інгредієнтів. Відварене м’ясо можна покласти великими шматками в порційні тарілки або подрібнити і перемішати з бадиллями. Подають цей холодний суп із сметаною.
У кухні бурякове бадилля використовують також для приготування інших літніх супів — холодника та буряка. На вірменському столі найчастіший гість – суп танапур, в якому молоде бурякове листя використовують у поєднанні з мацоні, кінзою та м’ятою. Як начинку бурякове бадилля разом із сиром додають у знамениті осетинські пироги. Крім того, з буряковим листям готують різні салати, овочеве рагу, сирні запіканки і навіть равіолі.
З бурякового бадилля можна також приготувати пікантний соус, який подають з овочами, з м’ясом, з пастою. Для його приготування потрібні такі інгредієнти:
-
бадилля 1 буряки;
-
2 зубчики часнику;
-
склянку очищеного гарбузового насіння;
-
півсклянки рослинної олії;
-
сіль за смаком.
Бурякове листя ретельно миють під проточною водою, обсушують і подрібнюють. Шинковане бадилля засипають у чашу блендера, додають туди ж часник і гарбузове насіння. Подрібнюють соус до однорідної маси. Не перестаючи збивати, в суміш поступово вливають олію. Після досягнення однорідної консистенції соус переливають у миску, додають сіль та перець за смаком. Усі перемішують.
Ботва редис
Редиска досвідчені дачники садять кілька разів на сезон, щоб на столі завжди були молоді, соковиті та яскраві коренеплоди. А ось листя редиски багато хто просто викидає, і марно, оскільки в них також міститься величезна кількість корисних для нашого організму сполук і вітамінів. Бадилля редиски з успіхом можна використовувати для приготування різноманітних салатів, додавати в супи і в начинку для випічки. У кухнях багатьох народів є різноманітні рецепти приготування листя редиски. Наприклад, корейські кулінари готують з ними популярну весняну страву кімчі — найсмачнішу корейську закуску. Для її приготування беруть молоду редис разом із бадиллями, а також огірок, томати, зелену цибулю. Усі пропорції інгредієнтів можна брати за смаком. Якщо ви любите огірки, додайте їх якомога більше, якщо редиска — збільште її кількість.
Якщо листя редиски підвяло, його можна залити холодною водою, щоб повернути зелені свіжість. Тим часом вимиті огірки, помідори, зелену цибулю шаткуємо для кімчі, а значить, досить великими шматочками. Томати нарізаємо на не дуже дрібні часточки, огірки спочатку шаткують бочками висотою приблизно 5 см, а потім ділять їх ще на 8 довгастих шматочків. Редиска ріжуть ножем на 4 частини. Бадилля редиски підсушують паперовими рушниками, після чого її нарізають навпіл. Усі інгредієнти добре перемішують та заливають розсолом. Для розсолу беруть літр гарячої води, додають до нього дві столові ложки цукру та стільки ж солі, пекучий перчик, коріандр (можна мелений), столову ложку лимонного соку. Розсіл потрібно остудити, тільки після цього заливши їм підготовлені овочі та бадилля редиски. Ємність із кимчі накривають кришкою і залишають на добу. Не турбуйтеся, якщо розсіл не покриває овочі, і не намагайтеся долити рідини. Через деякий час соку від овочів додасться. За добу кімчі настоїться, стане трохи квашеним і дуже ароматним.
Листя моркви
Викопавши лопатою врожай моркви з грядки, дачники насамперед зрізають у неї бадилля. При цьому мало хто замислюється, наскільки цінними є «вершки» моркви. А наші предки ніколи не викидали бадилля, пускали його в хід, збагачуючи раціон вітамінами і мінеральними речовинами, що вдосталь містяться в цьому перистому листі. У кухні морквяне листя часто додавали в перші страви, наприклад у юшку та щі.
Хороше морквяне бадилля і в інших стравах кухні. Наприклад, її додають у різноманітні салати. Якщо хочете наслідувати давні кулінарні традиції, то необхідно попередньо позбавитися від характерної для листя моркви гіркуватості. Роблять це, заливаючи їх на 10-15 хвилин окропом. А ось рецепт одного з салатів з листям моркви – простого, корисного та смачного. Для його приготування знадобляться:
-
знежирений сир;
-
морквяне бадилля;
-
зелень петрушки;
-
сметана.
Морквяне бадилля і зелень петрушки подрібнюють, додають у зелену масу знежирений сир, попередньо протертий крізь дрібне сито. Заправляють салат сметаною, після чого солять його і перчать до смаку.
Напевно, вам сподобається і картопляно-морквяна запіканка. Для її приготування відварюють картоплю та протирають крізь сито. Бадилля моркви разом із зеленою цибулею промивають і дрібно нарізають. Деко рясно змащують олією і посипають планувальними сухарями, потім на нього укладають шар картопляного пюре. Поверх нього рівномірно розміщують подрібнену зелень, зверху все заливають підсоленою сметаною. Духовку розігрівають до 200 оC, потім ставлять туди лист на 20 хвилин. Оригінальна запіканка готова.
Широко застосовується морквяне бадилля і в італійській кухні. Наприклад, з моркви виходить чудовий соус до традиційної пасти. Його готують у такий спосіб: беруть широку сковороду, наливають у неї трохи оливкової олії, потім кладуть туди подрібнений часник і гострий перець, прогрівають їх на малому вогні. Коли піде приємний запах олії, на сковороду викладають попередньо бланшироване листя моркви. Вогонь у цей момент потрібно додати, щоб прогріти бадилля протягом хвилини. Потім до соусу додають подрібнені ядра волоського горіха і смажать ще півхвилини, після чого соус знімають з вогню. На 160 г пасти береться бадилля 5 морквин, пара часточок часнику, 15 г ядер волоських горіхів. Перець, сіль, оливкова олія додаються до смаку.
З морквяного листя можна також приготувати популярний італійський соус песто. Для його приготування потрібно взяти бадилля від десятка морквин, видалити у нього великі жорсткі черешки. Листя бланшують і поміщають у чашу міксера. Туди ж додають пару зубчиків часнику, трохи насіння соняшника чи горіхів. Все це потрібно подрібнити, додати 160 мл оливкової олії, посолити соус до смаку. Його можна зберігати в холодильнику протягом декількох днів, якщо скласти в стерильну баночку і залити зверху шаром оливкової олії завтовшки 1 см, що повністю покриває поверхню. Якщо песто вийшло забагато, його можна розкласти в порційні ємності та заморозити.
Зелене листя порею
Цибулю-порей, смачну і корисну, вирощують заради соковитих білих черешків, що виростають у нього замість цибулин. Зелена частина рослини до моменту дозрівання порея стає жорсткою, її зазвичай викидають. Але досвідчена господиня знайде застосування і цього жорсткого листя, придумає, як вжити його з користю. Ось, наприклад, один із варіантів їх використання – приготування закуски з цибулі-порею. Для неї беруть зелену частину двох товстих або чотирьох середніх стебел порею. Крім того, знадобиться також 6 столових ложок соняшникової олії, пари болгарських перців, а також мелений чорний перець та сіль за смаком. Зелене листя порею потрібно добре помити, помістити в каструлю з водою і відварити до м’якості. Відварене листя порею викладають на змащену олією сковороду і добре прогрівають. Після цього масу перекладають в чашу блендера і доводять до пюреподібного стану. М’який болгарський перець нарізають на довільні шматочки, наприклад дрібні квадратики, і з’єднують із пюре із зеленого листя цибулі. Закуску залишається тільки посолити та поперчити.
Зелене листя зрілої цибулі-порею можна використовувати також для запікання риби. Для цього страви знадобиться приблизно 400 г філе білої морської риби, зелене листя порею, головка цибулі, пара зубчиків часнику, один перчик чилі, а також мелений коріандр і куркума по половинці чайної ложки, лимон, олія та сіль. Зелену цибулю бланшують 2 хвилини в киплячій воді і відкидають на друшляк, після чого поміщають у холодну воду. Це потрібно зробити, щоб листя цибулі зберегло свій соковитий зелений колір. Потім дрібно шаткують цибулю, подрібнюють часник і перчик чилі, натирають на тертці цедру лимона. Цибулю та часник обсмажують на сковороді, додавши олії, після чого туди ж відправляють цедру та приправи – куркуму та коріандр.
Додайте за смаком солі та обсмажуйте все ще 5 хвилин. На дошці внахлест покладіть листя бланшованої цибулі-порею, на них розмістіть вимите та підсушене паперовими рушниками рибне філе. Поверх риби укладають обсмажування, загортають філе в рулетики, збризкують їх олією і викладають на лист. Його поміщають у духовку на півгодини. Температура у ній має становити 180 °C. За 30 хвилин риба буде готова.
Дошка обробна ATMOSPHERE Natura 32х22см бамбук
Ботва кореневого селери
Листя кореневого селери не рекомендується обривати, поки коренеплоди не встигнуть. Справа в тому, що цей овоч довгий час перебуває приблизно в одній порі, а в останні 2-3 тижні періоду вегетації коренеплід різко зростає. Якщо до цього часу у нього обірвати частину листя, то про багатий урожай годі й говорити. Тому листя можна пустити у хід після збирання врожаю. Вони чудово підійдуть для виготовлення саморобних приправ. При цьому кожна господиня може скільки завгодно експериментувати, створюючи цікаві поєднання. Наприклад, можна висушити в дегідратор або на повітрі листя кореневого селери, а також обрізки болгарського перцю, листя гірчиці і т. п., все це подрібнити до порошкоподібного стану, перемішати і додати солі. Вийде ароматна та смачна вітамінна приправа, яка збереже багато корисних речовин, що містяться в тому числі і в селери.
Подрібнений зелений селера – надземна частина кореневого – підійде для приготування будь-яких страв, супів, випічки і т. д. Його можна, наприклад, добре подрібнити у свіжому вигляді, потім з’єднати з розм’якшеним вершковим маслом. Отриману однорідну масу залишається охолодити в холодильнику, і у вас буде смачна, пікантна і корисна селера для бутербродів.
Використовуючи рецепти, які ми привели вище, і вигадуючи власні варіанти використання корисних їстівних «вершків», ви зробите свій раціон багатшим та різноманітнішим. А зусилля, витрачені вирощування різних овочевих культур своєму городі, виправдаються подвійно.